Wenn Brot und Wein aufeinandertreffen, geschieht zuweilen etwas Magisches. Nüchtern betrachtet, vermengen sich zwar nur die Geschmäcker von Mehl, Wasser, Salz und Hefe sowie gepressten Trauben. Aber nüchtern bleibt man beim Thema Wein ja eher selten. Also betrachten wir das Thema etwas emotionaler.
Brot und Wein haben vieles gemeinsam. Beide begleiten die Menschheit seit ewigen Zeiten. Beide spielen in Literatur und Kunst eine große Rolle und haben nicht zuletzt in der Bibel eine entscheidende Symbolkraft. Beide sind Früchte der Erde und der Arbeit. Und beide sind kostbare Produkte handwerklichen Könnens. Sie brauchen viel Zeit, Sorgfalt und Leidenschaft – und auch die Unterstützung der Natur, um zu gelingen.
Passend kombiniert ergeben Sie ein unschlagbares Team. Man könnte sogar sagen: Sie sind ziemlich beste Freunde. Um Brot und Wein mal wieder bewusst gemeinsam an einen Tisch zu bringen, haben wir vier regionalen Weingütern einen Besuch abgestattet und bei interessanten Gesprächen mit den Winzern ausgesuchte Weine mit passenden Broten verkostet.
Am Ende waren wir uns alle einig: Gutes Brot und guten Wein sollte man viel öfter pur zusammen genießen. Nachahmung unbedingt empfohlen!
„Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat.“ Jaroslav Seifert, 1901–1986, tschechischer Schriftsteller und Nobelpreisträger
Wie man Brot richtig verkostet.
Eine Anleitung.
Beim Brot unterscheiden wir zwischen dem Krustenaroma und dem Brotaroma. Letzteres setzt sich aus mehreren hundert Einzelkomponenten zusammen. Die häufigsten Brotaromen sind salzig, säuerlich, bitter, würzig, nussig, kräftig, körnig, malzig, röstig und neutral. Sie werden bestimmt durch Getreide, Sauerteig, Hefe, Salz, Backzeit, Backtemperatur und Dampfbelegung. Und manchmal auch noch durch weitere geschmacksgebende Zutaten wie Gewürze oder Nüsse usw.
Wir unterscheiden beim Brot in Oberflächen- und Bodenkruste und dem Inneren der Brotscheibe (Krume). Jeder der drei Brotbereiche hat seine ganz eigenen Aromen und Geschmacksnuancen, die einzeln verkostet anders schmecken, als wenn sie zusammen gegessen werden.
Das Ah! und Oh! Und das Mmmhh:
- Riechen an der Oberfläche – Welche Aromen sind zu erkennen?
- Riechen am Boden – Variieren die Aromen? Bleiben sie gleich?
- Betrachten der Farbe von Krume und Kruste – Gut für das Gefühl zum Brot.
- Riechen an der Krume – Unterschiede bei Berührung mit der Nase feststellbar?
- Probieren der Krume – Von innen nach außen essen!
- Probieren der oberen Kruste – Wie verändert sich das Aroma hin zur Oberflächenkruste?
- Probieren der unteren Kruste – Von innen nach außen essen!
- Probieren des kompletten Brots – Herzhaft reinbeißen, aber auch mal nur zart mit den Schneidezähnen.
- Langes Kauen, damit sich die Aromastoffe entfalten können – Bei zu langem Kauen wird das Brot süß, weil die Stärke beginnt, eine süßliche Note zu entfalten.
Es ist wichtig, sich mit den Brotaromen auseinanderzusetzen, um schließlich den für sich passenden Wein zum Brot auszuwählen. Bei der Zuordnung gibt es kein richtig oder falsch. Es gibt nur: „Schmeckt mir“ oder „Schmeckt mir nicht“. Für alle, die sich nicht sicher sind, folgen nun vier Brot-und-Wein-Empfehlungen, die ganz sicher zueinander passen.
Älbler Steinofenbrot
Das Brot
Der im modernen Steinbackofen gebackene Älbler ist ein Markenzeichen unserer Brote. Sein Name und die Form erinnern an die raue Kargheit der Schwäbischen Alb. Die bewusst langen Teigreifezeiten von Vorteigen und dem gut ausgereiften Sauerteig sorgen für einen ausgeprägten, aromatischen Brotgeschmack sowie eine elastisch, saftige Krume. An der dicken Kruste erkennen wir markante, leicht mehlig-röstige Aromen, die durch die lange Backzeit entstehen. Der Älbler ist durch seine maskuline, leicht üppige Form unverkennbar und hat durch besonders langes Backen eine intensive und dicke Kruste und er bleibt auch dadurch auf natürliche Art lange frisch. Der Älbler ist ein Brot für den täglichen Genuss, mit sowohl süßen als auch herzhaften Belägen – oder pur zu einem Weißburgunder.
Hansjörg, Vater Gert und Matthias Aldinger mit Tobias Maurer.
Untertürkheimer Gips Marienglas Weißburgunder
Der Wein
Vielschichtiger Weißburgunder, der deutlich durch den Gipskeuper geprägt ist. In der Nase finden sich Walnuss, Brioche, leicht rauchige Aromen sowie reife Mango, Mandarine und Birne wieder. Durch einen zarten Schmelz und einer verhaltene Säure präsentiert er sich am Gaumen sehr elegant. Zu Beginn ein volles Auftreten, doch im Nachhall wirkt er sehr balanciert.
Weingut Aldinger
Das Weingut
„Respektiere die Natur und schätze die Biologie der Rebe.“ Dieser Leitsatz des Hauses ist Hansjörg und Matthias Aldinger schon längst in Fleisch und Blut übergegangen. Zusammen mit ihrem Vater Gert und ihrer Mutter Sonja führen sie das VDP-Weingut in Fellbach. Nach Lehr- und Wanderjahren haben die Brüder 2007 die operative Leitung übernommen. Ihr Ziel: die ohnehin auf ganz hohem Niveau angesiedelten Weine noch feiner machen. Damit stehen sie in einer langen Tradition. Schon früher war es prägend für die Familie, dass jede Generation nahtlos an die Tradition des Weinbaus anknüpfte. Nun ist weiterhin ein starkes Familienteam Garant für den Erfolg.
Gegründet hat den Betrieb Bentz der Aldinger im Jahre 1492. Gerhard Aldinger heiratete im Jahre 1955 Anneliese Pflüger und beschloss, die Holzküferei des Schwiegervaters in ein Weingut umzuwandeln. Ein Meilenstein war die Pacht der Lage Untertürkheimer Gips 1973. Dort werden seither mineralische und eigenständige Weine produziert. Gert Aldinger, der 1992 – nach 500 Jahren Weinbautradition – das Ruder übernahm, galt bald als König des Fellbacher Hausbergs, des Kappelbergs. Mit dem Anbau internationaler Rebsorten sowie der radikalen Ertragsreduzierung gab er dem Weinbau im Land eine neue Richtung vor.
Dabei konzentriert sich das Weingut auf die traditionelle Art des Weinmachens: „Wir können nur im Einklang mit der Natur Spitzenqualitäten erhalten. So hören wir genau hin, was uns der Boden, die Rebe und der Himmel erzählen wollen. Jeder Weinberg und jeder Jahrgang ist unterschiedlich und will verstanden werden“, erklären Hansjörg und Matthias Aldinger übereinstimmend.
Frankenlaib
Das Brot
Unser Frankenlaib ist ein rustikales Roggenmischbrot mit einer leichten Roggenmehlkruste. Die herb rauchigen Röstaromen in der kräftigen Kruste harmonieren perfekt mit dem kräftigen, säuerlichen Aroma der Krume. Der Teig wird mit viel natürlichem, gut ausgereiftem Sauerteig bereitet und etwas Roggenmalz verfeinert. Der Geruch des Bodens erinnert an Russisch Brot oder sogar an Malzbonbons wie Bayrisch Blockmalz.
Der Frankenlaib ist ein Brot mit harmonisch abgerundeter Säurenote, wie sie in der Region Franken üblich ist und auch bei uns immer mehr Freunde und Liebhaber findet. Es schmeckt perfekt mit einem kräftigem Bergkäse, einem Schwarzwälder Schinken oder noch besser: einer geräucherten fränkischen Bratwurst mit frischem Majoran.
Zu diesem Brot benötigen wir einen Wein, der diese kräftigen Aromen verträgt und dabei nicht „untergeht“ – wie Ellwangers Zweigelt.
Tobias Maurer im Weinkeller mit Jörg Ellwanger.
Geradstettener Lichtenberg Zweigelt VDP Erste Lage Trocken
Der Wein
Dunkles Rubinrot mit violetten Reflexen im Glas. In der Nase feine Nuancen von Johannis- beeren und Kirsche, zarter Würze und feine rauchige Anklänge. Beerenkonfit, etwas Tabak und Bittermandel im Abgang, Edelholzwürze im Nachhall. Der Wein ist saftig, dicht und trotzdem mit einer feinen Eleganz.
Weingut Ellwanger
Das Weingut
Tradition ist für uns Verpflichtung“, sagen Jörg und Felix Ellwanger, die das Winterbacher Weingut ganz im Sinne ihres Vaters weiterführen. Und das aus gutem Grund, denn das VDP-Weingut mit der 500-jährigen Geschichte wurde von Jürgen Ellwanger zu einem der besten deutschen Weingüter entwickelt. Teil der Tradition war bei den Ellwangers schon immer auch die Innovation. Zusammen mit den anderen Mitgliedern der Studiengruppe HADES gehörte Jürgen Ellwanger zu den Pionieren des Barrique-Ausbaus. Sie machten den anfangs geächteten Ausbau im kleinen Holzfass zu einer deutschlandweiten Erfolgsgeschichte.
Im Keller werden traditionelle Verfahren wie Maischegärung mit modernem Wissen kombiniert. „Aber der Wein wird nicht erst im Keller gut“, betont Jörg Ellwanger: „Er muss es schon vorher sein!“ Daher werden alle Weinberge so naturnah wie möglich bewirtschaftet. Der Wengerter muss sein Handeln auf die Vorgaben der Natur abstimmen.
Und da jede Rebe nur ein vorgegebenes Maß an Kraft hat, um ihre Trauben zu versorgen, verringern die Ellwangers den Ertrag teilweise um über 50 Prozent: „Nur so können wir die Spitzenqualitäten bekommen, die uns wichtig sind“, erläutert Felix Ellwanger. Jede einzelne Lage des 26 Hektar großen Weingutes verfügt über ihr eigenes Terroir, unterschiedlich geprägt durch die Verwitterungsböden der jeweiligen Lage und durch das dortige Mikroklima.
Auf den Rebflächen stehen zu 65 Prozent Rotweine und zu 35 Prozent Weißweine. Hauptrebsorten sind Riesling, Lemberger und Trollinger. Innovativ war der Anbau der ersten Zweigeltreben in Deutschland vor über 30 Jahren.
Ciabatta Grande
Das Brot
Unser Ciabatta Grande ist ein äußerst aromatisches, italienisches Weizenbrot aus Weizenmehl, Weizengrieß, Quellsalz, Hefe und Wasser. Durch eine außergewöhnlich lange Reifezeit braucht es fast 3 Tage, bis es im Brotregal steht. Seine cremig-weiße Krume ist von einer unregelmäßigen, grobporigen, fast schon kompakten Konsistenz und beherbergt süßliche, leicht buttrige Aromen. Es wirkt im Biss original italienisch „al dente“. In seiner Kruste, insbesondere am Boden, entdecken wir intensive Röstaromen, die an Erdnüsse erinnern. Als mediterrane Brotspezialität begnügt es sich auch mit feinstem Olivenöl und etwas frisch gemahlenem Quellsalz – oder eben pur zu einem Winnender Haselstein Sauvignon Blanc.
Hartmut und Anja Luckert mit Tobias Maurer
Winnender Haselstein Sauvignon Blanc
Der Wein
Trockener Qualitätswein mit frischen Aromen wie grüne Paprika und Minze. Am Gaumen Stachelbeere mit feinem Schmelz.
Weingut Luckert
Das Weingut
„Was finden wir gut? Was schmeckt uns? Was verkaufen wir?“ Das sind Fragen, die sich Anja und Hartmut Luckert jedes Jahr stellen. Denn jedes Jahr ist im Weinbau anders. Und jeder Wein von den vielen verschiedenen Parzellen ist anders. Da gilt es, Prinzipien zu entwickeln. Der kurze Rebschnitt gehört dazu, das gezielte Ausdünnen, die Lese per Hand, die langsame, kühle Vergärung bei Weißweinen und die Maischegärung bei Rotweinen.
Die Weinberge liegen in Winnenden am Holzenberg und am Haselstein, in Schorndorf auf dem Grafenberg. Alles arbeitsintensive Flächen, viel Hang, so dass die Mechanisierung an ihre Grenzen stößt. „Dort pflegen wir in naturverbundener Weise zwölf verschiedene Rebsorten.“ Also den typischen württembergischen „Bauchladen“ – was bei den unterschiedlichen Böden, Höhenlagen und Kleinklimata auch gar nicht anders geht. Dabei legen die Luckerts Wert auf sorgsame Pflege im Weinberg, schonenden, sortentypischen Ausbau im Keller und Herzlichkeit im Verkauf. „Wein“, sagt Hartmut Luckert, „hat mit Gefühl zu tun. Man trinkt die Landschaft mit.“
Besonders wichtig für Anja und Hartmut Luckert: Die Rücksprache mit den Kunden. „Ich fasse Kritik als Anregung auf “, sagt Anja Luckert. „Wir wollen ja besser werden.“ Das ist wichtig für den noch jungen Betrieb in Winnenden. Denn der Wengerter-Stammbaum lässt sich zwar bis ins Jahr 1611 zurückverfolgen, doch den Sprung in die Selbständigkeit wagte die Familie erst 1994. Seit über 30 Jahren werden in der hauseigenen Brennerei Obst- und Tresterbrände destilliert. Ergänzt wird das Sortiment durch Liköre, Sekt und Perlwein.
Gottlobs Steinofenbrot
Das Brot
Gottlobs Steinofenbrot ist ein rundes Weizenmischbrot, benannt nach unserem Firmengründer Gottlob Maurer und angelehnt an das Originalrezept. Dank des markanten, von Hand aufgestäubten „G“ ist es auch optisch unverkennbar. Die Krume ist angenehm feucht. Der gesamte Brotgeschmack ist durch den natürlichen, gut ausgereiften Natursauerteig fein-mild, mit etwas fruchtigen Noten, schön abgerundet im Geschmack. Die kräftige Kruste erhält durch den intensiven Backvorgang auf den heißen Steinplatten im Steinbackofen kräftige, leicht rauchige Röstaromen. Ein besonderer Genuss: Gottlobs pur zu Schweglers Granat.
Aaron Schwegler, Reberziehungsberechtigter
Granat
Der Wein
Er steht an der Spitze und ist nur in Jahrgängen, in denen alles zusammenpasst, erhältlich. Ausgebaut in ausschließlich neuen Barriques, gehaltvoll und mit einer beeindruckenden Länge kann dieser Wein 20 Jahre und mehr reifen.
Weingut Albrecht Schwegler
Das Weingut
Die geringe Größe des Weinguts (11 Hektar) steht in krassem Gegensatz zu dem höchsten Lob, das Albrecht Schwegler Jahr für Jahr für seine Weine bekommt. Von Anfang an war es sein Ziel, absolut hochwertige Rotweine mit Barrique-Charakter zu erzeugen. Neben anderen Sorten spielen Zweigelt, Merlot, Syrah, Cabernet Franc und Lemberger, sowie Chardonnay und Riesling die Hauptrolle. Schon bei der Ernte beginnt die Auslese, Traube für Traube wird von Hand sortiert. „Wir betreiben einen hohen Aufwand im Weinberg“, sagt Aaron Schwegler, „denn nur dort entsteht die Qualität.“ Der Sohn ist mittlerweile der zweite gelernte Wengerter im Weingut.
Auch im Keller ist Handarbeit angesagt. Der Maischegärung folgt die behutsame Pressung. Zur Reife ziehen die Weine dann für zwei Jahre in den Barrique-Keller, um dort in französischen Eichenholzfässern ihrer Bestimmung entgegenzuschlummern. Nach dem sortenreinen Ausbau kommt der große Moment: Eine neue Cuvée entsteht. Abgefüllt werden die Weine ohne den Einsatz von Schönungsmitteln und ohne jegliche Filtration. Im Zentrum der Produktion steht der Kultwein „Granat“, der wie kein anderer Rotwein der Region durch Lagerung erheblich gewinnt. Die Cuvée „Saphir“ ist gegenüber dem Granat der Filigranere, „Beryll“ der kleinere, kräftigere Bruder. „D’r Oifache“, der natürlich alles andere als einfach ist, macht die Familie komplett. Er ist was für den Alltag.
Aaron Schwegler führt den perfektionistischen Weg seines Vaters fort: „Ich will nichts umschmeißen, was sich bewährt hat“, sagt er. Nur den weißen Weinen will er mehr Raum geben. „Trinkweine“ sollen sie sein, die viel Zeit im Holz verbringen, um nachher elegant in die Kehle zu fließen.
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