Weinflasche kopfüber

Wenn Brot und Wein aufein­an­der­tref­fen, geschieht zuwei­len etwas Magi­sches. Nüch­tern betrach­tet, vermen­gen sich zwar nur die Geschmä­cker von Mehl, Wasser, Salz und Hefe sowie gepress­ten Trau­ben. Aber nüch­tern bleibt man beim Thema Wein ja eher selten. Also betrach­ten wir das Thema etwas emotio­na­ler.

Brot und Wein haben vieles gemein­sam. Beide beglei­ten die Mensch­heit seit ewigen Zeiten. Beide spie­len in Lite­ra­tur und Kunst eine große Rolle und haben nicht zuletzt in der Bibel eine entschei­dende Symbol­kraft. Beide sind Früchte der Erde und der Arbeit. Und beide sind kost­bare Produkte hand­werk­li­chen Könnens. Sie brau­chen viel Zeit, Sorg­falt und Leiden­schaft – und auch die Unter­stüt­zung der Natur, um zu gelin­gen.

Passend kombi­niert erge­ben Sie ein unschlag­ba­res Team. Man könnte sogar sagen: Sie sind ziem­lich beste Freunde. Um Brot und Wein mal wieder bewusst gemein­sam an einen Tisch zu brin­gen, haben wir vier regio­na­len Wein­gü­tern einen Besuch abge­stat­tet und bei inter­es­san­ten Gesprä­chen mit den Winzern ausge­suchte Weine mit passen­den Broten verkos­tet.

Am Ende waren wir uns alle einig: Gutes Brot und guten Wein sollte man viel öfter pur zusam­men genie­ßen. Nach­ah­mung unbe­dingt empfoh­len!

Älbler Steinofenbrot

„Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unse­res irdi­schen Lebens, der Duft der Harmo­nie, des Frie­dens und der Heimat.“ Jaros­lav Seifert, 1901–1986, tsche­chi­scher Schrift­stel­ler und Nobel­preis­trä­ger

Wie man Brot rich­tig verkos­tet.

Eine Anlei­tung.

Beim Brot unter­schei­den wir zwischen dem Krus­ten­aroma und dem Brotaroma. Letz­te­res setzt sich aus mehre­ren hundert Einzel­kom­po­nen­ten zusam­men. Die häufigs­ten Brotaro­men sind salzig, säuer­lich, bitter, würzig, nussig, kräf­tig, körnig, malzig, röstig und neutral. Sie werden bestimmt durch Getreide, Sauer­teig, Hefe, Salz, Back­zeit, Back­tem­pe­ra­tur und Dampf­be­le­gung. Und manch­mal auch noch durch weitere geschmacks­ge­bende Zuta­ten wie Gewürze oder Nüsse usw.

Grafik – Anleitung Brotverkostung

Wir unter­schei­den beim Brot in Ober­flä­chen- und Boden­kruste und dem Inne­ren der Brot­scheibe (Krume). Jeder der drei Brot­be­rei­che hat seine ganz eige­nen Aromen und Geschmacks­nu­an­cen, die einzeln verkos­tet anders schme­cken, als wenn sie zusam­men geges­sen werden.

Das Ah! und Oh! Und das Mmmhh:

  1. Riechen an der Ober­flä­che – Welche Aromen sind zu erken­nen?
  2. Riechen am Boden – Vari­ie­ren die Aromen? Blei­ben sie gleich?
  3. Betrach­ten der Farbe von Krume und Kruste – Gut für das Gefühl zum Brot.
  4. Riechen an der Krume – Unter­schiede bei Berüh­rung mit der Nase fest­stell­bar?
  5. Probie­ren der Krume – Von innen nach außen essen!
  6. Probie­ren der oberen Kruste – Wie verän­dert sich das Aroma hin zur Ober­flä­chen­kruste?
  7. Probie­ren der unte­ren Kruste – Von innen nach außen essen!
  8. Probie­ren des komplet­ten Brots – Herz­haft rein­bei­ßen, aber auch mal nur zart mit den Schnei­de­zäh­nen.
  9. Langes Kauen, damit sich die Aroma­stoffe entfal­ten können – Bei zu langem Kauen wird das Brot süß, weil die Stärke beginnt, eine süßli­che Note zu entfal­ten.

Es ist wich­tig, sich mit den Brotaro­men ausein­an­der­zu­set­zen, um schließ­lich den für sich passen­den Wein zum Brot auszu­wäh­len. Bei der Zuord­nung gibt es kein rich­tig oder falsch. Es gibt nur: „Schmeckt mir“ oder „Schmeckt mir nicht“. Für alle, die sich nicht sicher sind, folgen nun vier Brot-und-Wein-Empfeh­lun­gen, die ganz sicher zuein­an­der passen.

Älbler Stein­ofen­brot

Das Brot

Brotlaib Älbler Steinofenbrot

Der im moder­nen Stein­back­ofen geba­ckene Älbler ist ein Marken­zei­chen unse­rer Brote. Sein Name und die Form erin­nern an die raue Karg­heit der Schwä­bi­schen Alb. Die bewusst langen Teig­rei­fe­zei­ten von Vortei­gen und dem gut ausge­reif­ten Sauer­teig sorgen für einen ausge­präg­ten, aroma­ti­schen Brot­ge­schmack sowie eine elas­tisch, saftige Krume. An der dicken Kruste erken­nen wir markante, leicht mehlig-röstige Aromen, die durch die lange Back­zeit entste­hen. Der Älbler ist durch seine masku­line, leicht üppige Form unver­kenn­bar und hat durch beson­ders langes Backen eine inten­sive und dicke Kruste und er bleibt auch dadurch auf natür­li­che Art lange frisch. Der Älbler ist ein Brot für den tägli­chen Genuss, mit sowohl süßen als auch herz­haf­ten Belä­gen – oder pur zu einem Weiß­bur­gun­der.

Hansjörg, Gert und Matthias Adliger im Gespräch mit Tobias Mauerer

Hans­jörg, Vater Gert und Matthias Aldin­ger mit Tobias Maurer.

Unter­türk­hei­mer Gips Mari­en­glas Weiß­bur­gun­der

Der Wein

Weinflasche von Weingut Aldinger

Viel­schich­ti­ger Weiß­bur­gun­der, der deut­lich durch den Gips­keu­per geprägt ist. In der Nase finden sich Walnuss, Brio­che, leicht rauchige Aromen sowie reife Mango, Manda­rine und Birne wieder. Durch einen zarten Schmelz und einer verhal­tene Säure präsen­tiert er sich am Gaumen sehr elegant. Zu Beginn ein volles Auftre­ten, doch im Nach­hall wirkt er sehr balan­ciert.

Weinglas mit Weißwein und Brot im Hintergrund

Wein­gut Aldin­ger

Das Wein­gut

„Respek­tiere die Natur und schätze die Biolo­gie der Rebe.“ Dieser Leit­satz des Hauses ist Hans­jörg und Matthias Aldin­ger schon längst in Fleisch und Blut über­ge­gan­gen. Zusam­men mit ihrem Vater Gert und ihrer Mutter Sonja führen sie das VDP-Wein­gut in Fell­bach. Nach Lehr- und Wander­jah­ren haben die Brüder 2007 die opera­tive Leitung über­nom­men. Ihr Ziel: die ohne­hin auf ganz hohem Niveau ange­sie­del­ten Weine noch feiner machen. Damit stehen sie in einer langen Tradi­tion. Schon früher war es prägend für die Fami­lie, dass jede Genera­tion naht­los an die Tradi­tion des Wein­baus anknüpfte. Nun ist weiter­hin ein star­kes Fami­li­en­team Garant für den Erfolg.

Gegrün­det hat den Betrieb Bentz der Aldin­ger im Jahre 1492. Gerhard Aldin­ger heira­tete im Jahre 1955 Anne­liese Pflü­ger und beschloss, die Holz­kü­fe­rei des Schwie­ger­va­ters in ein Wein­gut umzu­wan­deln. Ein Meilen­stein war die Pacht der Lage Unter­türk­hei­mer Gips 1973. Dort werden seit­her mine­ra­li­sche und eigen­stän­dige Weine produ­ziert. Gert Aldin­ger, der 1992 – nach 500 Jahren Wein­bau­tra­di­tion – das Ruder über­nahm, galt bald als König des Fell­ba­cher Haus­bergs, des Kappel­bergs. Mit dem Anbau inter­na­tio­na­ler Rebsor­ten sowie der radi­ka­len Ertrags­re­du­zie­rung gab er dem Wein­bau im Land eine neue Rich­tung vor.

Dabei konzen­triert sich das Wein­gut auf die tradi­tio­nelle Art des Wein­ma­chens: „Wir können nur im Einklang mit der Natur Spit­zen­qua­li­tä­ten erhal­ten. So hören wir genau hin, was uns der Boden, die Rebe und der Himmel erzäh­len wollen. Jeder Wein­berg und jeder Jahr­gang ist unter­schied­lich und will verstan­den werden“, erklä­ren Hans­jörg und Matthias Aldin­ger über­ein­stim­mend.

Tobias Mauer und Aldinger Weingut bei Brot und Wein Verkostung

Fran­ken­laib

Das Brot

Brotlaib Frankenlaib aufgeschnitten

Unser Fran­ken­laib ist ein rusti­ka­les Roggen­misch­brot mit einer leich­ten Roggen­mehl­kruste. Die herb rauchi­gen Röst­aro­men in der kräf­ti­gen Kruste harmo­nie­ren perfekt mit dem kräf­ti­gen, säuer­li­chen Aroma der Krume. Der Teig wird mit viel natür­li­chem, gut ausge­reif­tem Sauer­teig berei­tet und etwas Roggen­malz verfei­nert. Der Geruch des Bodens erin­nert an Russisch Brot oder sogar an Malz­bon­bons wie Bayrisch Block­malz.

Der Fran­ken­laib ist ein Brot mit harmo­nisch abge­run­de­ter Säure­note, wie sie in der Region Fran­ken üblich ist und auch bei uns immer mehr Freunde und Lieb­ha­ber findet. Es schmeckt perfekt mit einem kräf­ti­gem Berg­käse, einem Schwarz­wälder Schin­ken oder noch besser: einer geräu­cher­ten frän­ki­schen Brat­wurst mit frischem Majo­ran.

Zu diesem Brot benö­ti­gen wir einen Wein, der diese kräf­ti­gen Aromen verträgt und dabei nicht „unter­geht“ – wie Ellwan­gers Zwei­gelt.

Tobias Maurer im Weinkeller mit Jörg Ellwanger

Tobias Maurer im Wein­kel­ler mit Jörg Ellwan­ger.

Gerad­stet­tener Lich­ten­berg Zwei­gelt VDP Erste Lage Trocken

Der Wein

Weinflasche vom Eingut Ellwanger

Dunk­les Rubin­rot mit violet­ten Refle­xen im Glas. In der Nase feine Nuan­cen von Johan­nis- beeren und Kirsche, zarter Würze und feine rauchige Anklänge. Beeren­kon­fit, etwas Tabak und Bitter­man­del im Abgang, Edel­holz­würze im Nach­hall. Der Wein ist saftig, dicht und trotz­dem mit einer feinen Eleganz.

Hand hält ein Rotweinglas, nebenan liegt Brot

Wein­gut Ellwan­ger

Das Wein­gut

Tradi­tion ist für uns Verpflich­tung“, sagen Jörg und Felix Ellwan­ger, die das Winter­ba­cher Wein­gut ganz im Sinne ihres Vaters weiter­füh­ren. Und das aus gutem Grund, denn das VDP-Wein­gut mit der 500-jähri­gen Geschichte wurde von Jürgen Ellwan­ger zu einem der besten deut­schen Wein­gü­ter entwi­ckelt. Teil der Tradi­tion war bei den Ellwan­gers schon immer auch die Inno­va­tion. Zusam­men mit den ande­ren Mitglie­dern der Studi­en­gruppe HADES gehörte Jürgen Ellwan­ger zu den Pionie­ren des Barri­que-Ausbaus. Sie mach­ten den anfangs geäch­te­ten Ausbau im klei­nen Holz­fass zu einer deutsch­land­wei­ten Erfolgs­ge­schichte.

Im Keller werden tradi­tio­nelle Verfah­ren wie Maische­gä­rung mit moder­nem Wissen kombi­niert. „Aber der Wein wird nicht erst im Keller gut“, betont Jörg Ellwan­ger: „Er muss es schon vorher sein!“ Daher werden alle Wein­berge so natur­nah wie möglich bewirt­schaf­tet. Der Wenger­ter muss sein Handeln auf die Vorga­ben der Natur abstim­men.
Und da jede Rebe nur ein vorge­ge­be­nes Maß an Kraft hat, um ihre Trau­ben zu versor­gen, verrin­gern die Ellwan­gers den Ertrag teil­weise um über 50 Prozent: „Nur so können wir die Spit­zen­qua­li­tä­ten bekom­men, die uns wich­tig sind“, erläu­tert Felix Ellwan­ger. Jede einzelne Lage des 26 Hektar großen Wein­gu­tes verfügt über ihr eige­nes Terroir, unter­schied­lich geprägt durch die Verwit­te­rungs­bö­den der jewei­li­gen Lage und durch das dortige Mikro­klima.

Auf den Rebflä­chen stehen zu 65 Prozent Rotweine und zu 35 Prozent Weiß­weine. Haupt­reb­s­or­ten sind Ries­ling, Lember­ger und Trol­lin­ger. Inno­va­tiv war der Anbau der ersten Zwei­geltre­ben in Deutsch­land vor über 30 Jahren.

Logo Weingut Ellwanger

Ciabatta Grande

Das Brot

Ciabatta Grande

Unser Ciabatta Grande ist ein äußerst aroma­ti­sches, italie­ni­sches Weizen­brot aus Weizen­mehl, Weizen­grieß, Quell­salz, Hefe und Wasser. Durch eine außer­ge­wöhn­lich lange Reife­zeit braucht es fast 3 Tage, bis es im Brot­re­gal steht. Seine cremig-weiße Krume ist von einer unre­gel­mä­ßi­gen, grob­po­ri­gen, fast schon kompak­ten Konsis­tenz und beher­bergt süßli­che, leicht butt­rige Aromen. Es wirkt im Biss origi­nal italie­nisch „al dente“. In seiner Kruste, insbe­son­dere am Boden, entde­cken wir inten­sive Röst­aro­men, die an Erdnüsse erin­nern. Als medi­ter­rane Brot­spe­zia­li­tät begnügt es sich auch mit feins­tem Olivenöl und etwas frisch gemah­le­nem Quell­salz – oder eben pur zu einem Winnen­der Hasel­stein Sauvi­gnon Blanc.

Hartmut und Anja Luckert mit Tobias Maurer

Hart­mut und Anja Luckert mit Tobias Maurer

Winnen­der Hasel­stein Sauvi­gnon Blanc

Der Wein

Weinflasche vom Weingut Luckert

Trocke­ner Quali­täts­wein mit frischen Aromen wie grüne Paprika und Minze. Am Gaumen Stachel­beere mit feinem Schmelz.

Weißweinglas und Chiabatte Grande Brot

Wein­gut Luckert

Das Wein­gut

„Was finden wir gut? Was schmeckt uns? Was verkau­fen wir?“ Das sind Fragen, die sich Anja und Hart­mut Luckert jedes Jahr stel­len. Denn jedes Jahr ist im Wein­bau anders. Und jeder Wein von den vielen verschie­de­nen Parzel­len ist anders. Da gilt es, Prin­zi­pien zu entwi­ckeln. Der kurze Rebschnitt gehört dazu, das gezielte Ausdün­nen, die Lese per Hand, die lang­same, kühle Vergä­rung bei Weiß­wei­nen und die Maische­gä­rung bei Rotwei­nen.

Die Wein­berge liegen in Winnen­den am Holzen­berg und am Hasel­stein, in Schorn­dorf auf dem Grafen­berg. Alles arbeits­in­ten­sive Flächen, viel Hang, so dass die Mecha­ni­sie­rung an ihre Gren­zen stößt. „Dort pfle­gen wir in natur­ver­bun­de­ner Weise zwölf verschie­dene Rebsor­ten.“ Also den typi­schen würt­tem­ber­gi­schen „Bauch­la­den“ – was bei den unter­schied­li­chen Böden, Höhen­la­gen und Klein­kli­mata auch gar nicht anders geht. Dabei legen die Luckerts Wert auf sorg­same Pflege im Wein­berg, scho­nen­den, sorten­ty­pi­schen Ausbau im Keller und Herz­lich­keit im Verkauf. „Wein“, sagt Hart­mut Luckert, „hat mit Gefühl zu tun. Man trinkt die Land­schaft mit.“

Beson­ders wich­tig für Anja und Hart­mut Luckert: Die Rück­spra­che mit den Kunden. „Ich fasse Kritik als Anre­gung auf “, sagt Anja Luckert. „Wir wollen ja besser werden.“ Das ist wich­tig für den noch jungen Betrieb in Winnen­den. Denn der Wenger­ter-Stamm­baum lässt sich zwar bis ins Jahr 1611 zurück­ver­fol­gen, doch den Sprung in die Selb­stän­dig­keit wagte die Fami­lie erst 1994. Seit über 30 Jahren werden in der haus­ei­ge­nen Bren­ne­rei Obst- und Tres­ter­brände destil­liert. Ergänzt wird das Sorti­ment durch Liköre, Sekt und Perl­wein.

Logo Weingut Ellwanger

Gott­lobs Stein­ofen­brot

Das Brot

Gottlobs Steinofenbrot

Gott­lobs Stein­ofen­brot ist ein rundes Weizen­misch­brot, benannt nach unse­rem Firmen­grün­der Gott­lob Maurer und ange­lehnt an das Origi­nal­re­zept. Dank des markan­ten, von Hand aufge­stäub­ten „G“ ist es auch optisch unver­kenn­bar. Die Krume ist ange­nehm feucht. Der gesamte Brot­ge­schmack ist durch den natür­li­chen, gut ausge­reif­ten Natur­sauer­teig fein-mild, mit etwas fruch­ti­gen Noten, schön abge­run­det im Geschmack. Die kräf­tige Kruste erhält durch den inten­si­ven Back­vor­gang auf den heißen Stein­plat­ten im Stein­back­ofen kräf­tige, leicht rauchige Röst­aro­men. Ein beson­de­rer Genuss: Gott­lobs pur zu Schweg­lers Granat.

Hartmut und Anja Luckert mit Tobias Maurer
Hartmut und Anja Luckert mit Tobias Maurer

Aaron Schweg­ler, Reber­zie­hungs­be­rech­tig­ter

Granat

Der Wein

Weinflasche vom Weingut Albrecht Schwegler

Er steht an der Spitze und ist nur in Jahr­gän­gen, in denen alles zusam­men­passt, erhält­lich. Ausge­baut in ausschließ­lich neuen Barri­ques, gehalt­voll und mit einer beein­dru­cken­den Länge kann dieser Wein 20 Jahre und mehr reifen.

Aaron Schwegler und Tobias Maurer bei Brot und Wein Verkostung

Wein­gut Albrecht Schweg­ler

Das Wein­gut

Die geringe Größe des Wein­guts (11 Hektar) steht in kras­sem Gegen­satz zu dem höchs­ten Lob, das Albrecht Schweg­ler Jahr für Jahr für seine Weine bekommt. Von Anfang an war es sein Ziel, abso­lut hoch­wer­tige Rotweine mit Barri­que-Charak­ter zu erzeu­gen. Neben ande­ren Sorten spie­len Zwei­gelt, Merlot, Syrah, Caber­net Franc und Lember­ger, sowie Char­don­nay und Ries­ling die Haupt­rolle. Schon bei der Ernte beginnt die Auslese, Traube für Traube wird von Hand sortiert. „Wir betrei­ben einen hohen Aufwand im Wein­berg“, sagt Aaron Schweg­ler, „denn nur dort entsteht die Quali­tät.“ Der Sohn ist mitt­ler­weile der zweite gelernte Wenger­ter im Wein­gut.

Auch im Keller ist Hand­ar­beit ange­sagt. Der Maische­gä­rung folgt die behut­same Pres­sung. Zur Reife ziehen die Weine dann für zwei Jahre in den Barri­que-Keller, um dort in fran­zö­si­schen Eichen­holz­fäs­sern ihrer Bestim­mung entge­gen­zu­schlum­mern. Nach dem sorten­rei­nen Ausbau kommt der große Moment: Eine neue Cuvée entsteht. Abge­füllt werden die Weine ohne den Einsatz von Schö­nungs­mit­teln und ohne jegli­che Filtra­tion. Im Zentrum der Produk­tion steht der Kult­wein „Granat“, der wie kein ande­rer Rotwein der Region durch Lage­rung erheb­lich gewinnt. Die Cuvée „Saphir“ ist gegen­über dem Granat der Fili­gra­nere, „Beryll“ der klei­nere, kräf­ti­gere Bruder. „D’r Oifa­che“, der natür­lich alles andere als einfach ist, macht die Fami­lie komplett. Er ist was für den Alltag.

Aaron Schweg­ler führt den perfek­tio­nis­ti­schen Weg seines Vaters fort: „Ich will nichts umschmei­ßen, was sich bewährt hat“, sagt er. Nur den weißen Weinen will er mehr Raum geben. „Trink­weine“ sollen sie sein, die viel Zeit im Holz verbrin­gen, um nach­her elegant in die Kehle zu flie­ßen.

Logo vom Weingut Albrecht Schwegler

« Alle Maga­zin­bei­träge

< Zurück
Keine Produkte im Warenkorb.
Produkte gesamt: 0,00 €
Zur Kasse
0
0 Artikel - 0,00 €
Zur Kasse