Wenn Bohnen reisen

Wir gehen auf eine Kaffee­reise und star­ten im soge­nann­ten „Kaffee­gür­tel“, den Subtro­pen und Tropen rund um den Äqua­tor. Nur hier herrscht das beson­dere feucht-trockene Klima, das der Kaffee­strauch benö­tigt, um wach­sen zu können. Start ist in Brasi­lien, in der Region Cerrado. Weiter geht’s in Rich­tung Norden über Kolum­bien und Panama, vorbei am Kari­bi­schen Meer in den Westen von Hondu­ras und schließ­lich Rich­tung Osten über den Stil­len Ozean nach Indien.

An all diesen Statio­nen wird Kaffee für Maurers Espresso und Café Crème ange­baut.

Für uns beson­ders wich­tig: Die Plan­ta­gen werden von den Kaffee­bau­ern konse­quent nach­hal­tig bewirt­schaf­tet, die Plan­ta­gen­ar­bei­ter erhal­ten einen fairen Lohn und die erziel­ten Erträge führen zu einem höhe­ren Lebens­stan­dard der Menschen in den umlie­gen­den Dörfern. So zum Beispiel auch auf der Plan­tage Finca Río Colo­rado in Hondu­ras. Die Farm liegt direkt neben dem Celaque-Natio­nal­park, der die umlie­gen­den Dörfer und Farmen mit Wasser versorgt. Die Finca Río Colo­rado ist nicht nur nach­hal­tig unter­wegs, sondern hat sich auch mit mehre­ren sozia­len Projek­ten einen Namen gemacht. Sie bezahlt faire Löhne und betreibt eine

lokale Coffee Farming School, in der Kaffee­an­bau-Work­shops für Einhei­mi­sche ange­bo­ten werden.

Von hier und ande­ren Plan­ta­gen aus machen sich die Bohnen in tradi­tio­nell gewo­be­nen Kaffee­sä­cken auf die Weiter­reise ins beschau­li­che Schwarz­ach. In dem klei­nen Dorf unweit von Heil­bronn werden die Bohnen von Andrej Pajda­ko­vic in seiner Röste­rei Acht­kaf­fee zu Maurers Espresso und Café Crème weiter­ver­ar­bei­tet. Mit viel Liebe und in tradi­tio­nel­ler Hand­ar­beit – genau wie in unse­rer Back­stube.

Herz­stück der Röste­rei ist der matt-schwarze Trom­mel­rös­ter des Tradi­ti­ons­her­stel­lers Probat. In ihm werden die Bohnen in einem scho­nen­den Verfah­ren über der offe­nen Flamme gerös­tet – bei Tempe­ra­tu­ren bis maxi­mal 220 °C und mit ausrei­chend Zeit. Die lang­same und scho­nende Röstung bei milder Tempe­ra­tur machen die Bohnen bekömm­lich. Glei­ches gilt auch fürs Brot­ba­cken. Auch wir geben den Teigen die benö­tigte Zeit, um zu reifen, bekömm­lich zu werden und ihr Aroma zu entfal­ten.

Andrej füllt die noch grünen und rohen Bohnen in den Röster. Bis zu 24 kg erhal­ten bei ihm pro Röst­gang ihre braune Färbung. Für 8 Minu­ten werden sie zunächst bei 150 °C getrock­net. Anschlie­ßend steigt die Tempe­ra­tur stetig auf bis zu 220 °C an. Ab 160 °C fangen die Bohnen an, ihr Aroma zu entfal­ten und es beginnt im gesam­ten Raum nach Kaffee zu duften. Kurze Zeit später knis­tert es geheim­nis­voll in der Trom­mel. Die Bohnen werden durch die Hitze größer und plat­zen schließ­lich auf. Nach insge­samt 17 bis 18 Minu­ten ist der Röst­vor­gang abge­schlos­sen und die Bohnen werden aus der Trom­mel auf ein Sieb geschüt­tet.

Dort kühlen sie unter steti­gem Rühren ab. So wird verhin­dert, dass die im Kern gespei­cherte Hitze die Röstung weiter fort­setzt und die Bohnen bitter werden. Wenn sie am Ende gleich­mä­ßig braun sind, seiden­matt glän­zen und ein verfüh­re­ri­sches Aroma von Mokka und Kara­mell verbrei­ten, ist Andrej zufrie­den.

Jede Bohnen­sorte bekommt von Andrej ihren ganz indi­vi­du­el­len, perfekt auf sie abge­stimm­ten Röst­vor­gang. So ist es möglich, die verschie­de­nen Aromen aus den Bohnen heraus­zu­ar­bei­ten. Im Zusam­men­spiel erge­ben sie später ein Konzert des guten Geschmacks.

Um die Quali­tät der gerös­te­ten Kaffee­boh­nen zu über­prü­fen und zu bewer­ten, macht Andrej das soge­nannte Cupping. Er mahlt dazu die Bohnen grob, füllt sie in einen Becher (Cup), gießt diesen mit heißem Wasser auf und lässt den Kaffee ein paar Minu­ten abküh­len. Hier­durch entsteht eine dicke Kaffee­kruste. Mit einem großen Löffel bricht Andrej die Kruste auf, wodurch eine Wolke aus Kaffee­aro­men aufsteigt. Um diese in vollem Umfang aufneh­men zu können, hält Andrej seine Nase so nah wie möglich an den Becher und atmet tief ein. Jeder Kaffee entfal­tet eine ganz eigene, inten­sive Aromen­welt.

Mit dem Löffel schöpft Andrej etwas vom aufge­brüh­ten Kaffee ab und saugt ihn kräf­tig in den Mund. Durch das Schlür­fen wird der Kaffee wie bei einer Wein­probe mit Sauer­stoff vermischt und im Mund so verteilt, dass die Geschmacks­re­zep­to­ren ihn noch besser aufneh­men können. Jetzt wird probiert – gibt es Fehl­no­ten oder passt der Geschmack? Wenn die Aromen­welt stimmt, wird Packung für Packung unse­res Maurers Espresso und Maurers Café Crème per Hand abge­wo­gen, gefüllt, verschlos­sen und etiket­tiert.

Dann geht’s weiter, die kurze Stre­cke am Neckar entlang, bis in die Winnen­der Linsen­halde. Dort werden die Palet­ten kurz einge­la­gert und anschlie­ßend in unsere Bäcke­rei-Cafés verteilt.

Einige der Packun­gen haben das Glück, im Bäcke­rei-Café in der Waib­lin­ger Bahn­hof­straße zu landen. Dort nämlich zaubert Wendy Haag aus den Bohnen die verschie­dens­ten Kaffee­krea­tio­nen. Die ausge­bil­dete Barista hat nicht nur jahre­lange Erfah­rung in der Zube­rei­tung von Kaffee­spe­zia­li­tä­ten, sie hat auch ebenso viel Übung, die Kundin­nen und Kunden mit wahren Milch­schaum-Kunst­wer­ken (Latte Art) zu über­ra­schen.

Wendy Haag ist zwar erst seit Anfang August bei uns, hat sich aber in kürzes­ter Zeit als „Coffee-Fee“ einen Namen gemacht. Ihre Kolle­gin­nen und Kolle­gen schult sie regel­mä­ßig. Uns zeigt sie, wie man einen Cappuc­cino rich­tig zube­rei­tet. Die Hand­griffe dafür beherrscht sie wie im Schlaf: Zunächst werden die Bohnen fein gemah­len und anschlie­ßend mit dem Tamper behut­sam im Sieb fest­ge­drückt. Dann wird der Kaffee gebrüht.

In unse­ren Bäcke­rei-Cafés nutzen wir zum Teil Sieb­trä­ger-Maschi­nen, bei denen Druck, Tempe­ra­tur und Extrak­ti­ons­zeit opti­mal einge­stellt werden können.

Zunächst wird ein Espresso aus der Maschine gelas­sen. Das Ergeb­nis stimmt: eine dichte und gold­braune Crema. Anschlie­ßend schäumt Wendy die Milch auf, klopft diese vorsich­tig durch und beginnt mit geüb­ten Hand­be­we­gun­gen ein Kunst­werk in den Kaffee zu zaubern. Sie zeigt uns das Ergeb­nis und ist zufrie­den.

Hier endet unsere wunder­volle Kaffee­reise. Mit einem Cappuc­cino, Espresso, Café Crème oder Latte Macchiato auf dem Tisch in einem unse­rer Bäcke­rei-Cafés. Und wenn der Kunde dann zufrie­den ist, sind wir es auch!