Das Backen von Brot ist seit über 300 Jahren tief in unse­rer Fami­li­en­tra­di­tion verwur­zelt. Seit jeher kombi­nie­ren wir die Hand­werks­kunst mit zeit­ge­mä­ßen Inno­va­tio­nen. Das ermög­licht es unse­ren Teig­ma­chern und Bäckern, sich auf ihre eigent­li­che Leiden­schaft zu konzen­trie­ren: das Backen von Brot. Zu unse­rem Hand­werks­ver­ständ­nis gehört natür­lich auch, dass in einem Brot vom Bäcker Maurer nur drin ist, was in ein ehrli­ches Bäcker­brot gehört: Mehl, Wasser, Salz und Hefe.

Mehl

Bei uns:
aus garan­tiert unge­spritz­tem Maurer­korn®

Unser Mehl, gemah­len aus Maurer­korn®, unse­rem unge­spritz­ten Getreide, symbo­li­siert unser Enga­ge­ment für Rein­heit und Quali­tät und legt den natür­li­chen Grund­stein für den einzig­ar­ti­gen Geschmack und die heraus­ra­gende
Quali­tät unse­rer Brote.

Salz

Bei uns:
natur­be­las­se­nes Quell­salz aus Rio Maior

Das Quell­salz aus der Saline „Sali­nas da Fonte de Bica“ bei Rio Maior in Portu­gal entsteht in einem uralten, von der Sonne ausge­trock­ne­ten Urmeer. Von einer Koope­ra­tive aus Salz­bau­ern wird es tradi­tio­nell und in sorg­fäl­ti­ger Hand­ar­beit gewon­nen. Als eines der reins­ten Stein­salze der Welt ist es natur­be­las­sen, ohne jegli­che Zusätze wie Riesel­hil­fen oder Bleich­mit­tel wie bei
Indus­trie­sal­zen. Sein Reich­tum an Mine­ra­lien und Spuren­ele­men­ten verleiht unse­ren Broten eine ganz beson­dere Würze. Trotz des höhe­ren Prei­ses und der anspruchs­vol­le­ren Verar­bei­tung bevor­zu­gen wir dieses Salz, um die Quali­tät und Rein­heit unse­rer Produkte zu garan­tie­ren

Wasser

Bei uns:
beleb­tes Elisa-Wasser

Unser deut­sches Trink­was­ser ist eines der sichers­ten und meist geprüf­ten Lebens­mit­tel, das wir haben. Wir beim Bäcker Maurer geben ihm durch den Einsatz von „Elisa“ wieder Quell­was­ser­cha­rak­ter. Dadurch blei­ben unsere Back­wa­ren länger frisch. Wir glau­ben, dass die Quali­tät jedes einzel­nen Rohstoffs in der Gesamt­heit einen Unter­schied machen.

Hefe

Bei uns:
der tradi­tio­nell spar­same Einsatz von Hefe

Seit der Grün­dung im Jahr 1931 hat Gott­lob Maurer ganz bewusst nur wenig Hefe verwen­det. Statt­des­sen gab er seinen Broten mehr Zeit zum Reifen. Diese Arbeits­weise haben wir uns in all den Jahren beim Bäcker Maurer beibe­hal­ten. Das fördert die Bekömm­lich­keit des Brots und trägt auch zu einer länge­ren Frisch­hal­tung bei. Dass sich durch das lang­same Gären Geschmacks­nu­an­cen entwi­ckeln, die nur durch Geduld und Zeit entste­hen können, unter­streicht die Quali­tät unse­rer hand­werk­li­chen Back­tra­di­tion.

Beim Bäcker Maurer beginnt das Brot­ba­cken bereits am Vortag mit der sorg­fäl­ti­gen Zube­rei­tung verschie­de­ner Teig­vor­stu­fen wie Vorteige, Sauer­teige sowie Quell- und Koch­stü­cke. Diese Vorar­beit ist aufwen­dig, aber entschei­dend für den Charak­ter unse­rer Brote. In unse­ren Teig­reife- und Aroma­kam­mern ruhen alle Teige über Nacht. Diese Geduld in der Vorbe­rei­tung verleiht unse­ren Broten ihren unver­wech­sel­bar guten und safti­gen Geschmack.

Unsere Vor- und Sauer­teige.

Für die meis­ten unse­rer Brote setzen wir auf gut ausge­reifte Vorteige, die für ein beson­ders aroma­ti­sches Brot sorgen, die Frisch­hal­tung verlän­gern und eine knusp­rige Kruste garan­tie­ren. Wir nutzen eine Viel­zahl von Vortei­gen und Sauer­tei­gen, wobei moderne Tech­nik uns bei der Tempe­ra­tur­kon­trolle unter­stützt. Trotz­dem prüfen unsere erfah­re­nen Bäcker regel­mä­ßig per Hand und Erfah­rung, ob der Teig perfekt ist.

Koch- und Quell­stü­cke.

Um unse­ren Broten Saftig­keit und Frische zu verlei­hen, verwen­den wir Koch- und Quell­stü­cke, bei denen wir Getreide und Mehl in Wasser aufquel­len und kochen lassen. Die Saaten, prall gefüllt mit Wasser, entzie­hen später der Krume keine Feuch­tig­keit, was zur länge­ren Frisch­hal­tung unse­rer Brote beiträgt.

Flocken und Rösten.

In unse­rer Back­stube flocken wir scho­nend Getreide wie Hafer, Dinkel, … frisch zwischen Walzen, um die natür­li­chen Öle und Mine­ral­stoffe zu bewah­ren. Beim Rösten, dessen genaue Methode wir stän­dig perfek­tio­nie­ren, entfal­ten die Zuta­ten inter­es­sante Geschmacks­di­men­sio­nen.

Die lange Teig­ruhe.

Nach der Zube­rei­tung erhält jeder Teig seine indi­vi­du­elle Ruhe­zeit für eine ideale Fermen­ta­tion und Verquel­lung. Diese lang­sa­men Prozesse sind essen­ti­ell für die Entwick­lung der Aroma­vor­läu­fer, die im ferti­gen Brot für dessen einzig­ar­ti­gen Geschmack sorgen.

Das Formen von Hand.

Auch das Formen der Teige erfolgt bei uns ganz tradi­tio­nell von Hand. Unsere Bäcker formen die gereif­ten Teige scho­nend zu runden oder läng­li­chen Laiben – abhän­gig von der Brot­art. Dies erfor­dert viel Übung und Finger­spit­zen­ge­fühl und zeugt von einem tradi­tio­nell respekt­vol­len Umgang.

Das behut­same Backen.

Unsere Back­stube ist mit einer Viel­zahl an Öfen ausge­stat­tet, die zahl­rei­che Back­me­tho­den ermög­li­chen, ähnlich den Funk­tio­nen eines heimi­schen Küchen­ofens. Für unsere Haus­spe­zia­li­tät, das Älbler Stein­ofen­brot, nutzen wir moderne Stein­back­öfen, in denen das Brot allein durch die abge­strahlte Wärme der Scha­mott­steine geba­cken wird – eine Hommage an das tradi­tio­nelle Back­häusle.

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