Das hand­ge­machte Brot vom Bäcker Maurer
Walter Kröhn

Im Jahr 1931 fing in Winnen­den alles an. Hier eröff­nete Gott­lob Maurer seine eigene Bäcke­rei. Damals noch als Bäcke­rei, Kondi­to­rei und Kolo­ni­al­wa­ren­ge­schäft in einem. In der Nacht vom 30. Juni auf den 1. Juli 1931 backte Gott­lob Maurer dann das erste Mal Brot in seiner eige­nen Back-
stube in der Schorn­dor­fer Straße. Gott­lob ist für uns nicht nur der Vorname unse­res Unter­neh­mens­grün­ders. Hinter Gott­lob steckt unsere gesamte Unter­neh­mens- und Back­phi­lo­so­phie. 

Das Brot­ba­cken war zu Gott­lobs Zeiten in vielen Dingen gleich wie heute. Und doch anders. Es gab nicht immer alle Zuta­ten, wie zum Beispiel Hefe. Vieles brauchte deut­lich mehr Zeit und die Arbeit selbst war körper­lich um eini­ges anstren­gen­der. Doch die Grund­züge sind heute noch die glei­chen wie früher: das hand­werk­li­che Können und die Leiden­schaft für hervor­ra­gen­des Brot und Back­wa­ren. Die Nach­hal­tig­keit – damals sagte man noch Spar­sam­keit – im Betrei­ben unse­res Unter­neh­mens. Und natür­lich die Regio­na­li­tät. 

Früher wie heute ist das Herz­stück eines guten Brots die Quali­tät des Teiges. Wenn der Teig nicht hundert­pro­zen­tig passt, holen wir das im gesam­ten Arbeits­ab­lauf in der Back­stube nie wieder auf. Deshalb ist es wich­tig, dass wir bei der Teig­her­stel­lung sehr sorg­fäl­tig und exakt arbei­ten und uns beson­ders viel Zeit nehmen. 

Bei fast allen Broten begin­nen wir mit der Teig­zu­be­rei­tung bereits am Vortag: mit der Herstel­lung der verschie­de­nen Vorstu­fen wie Vorteige, Sauer­teig, Quell- oder Koch­stü­cke. Die Teig­her­stel­lung ist sehr aufwän­dig. Und alle Teige liegen mindes­tens eine Nacht in unse­ren Teig­reife- und Aroma­kam­mern. Diese Zeit nehmen wir uns aber gern, denn die Vorstu­fen sorgen für den guten und safti­gen Geschmack im Brot. 

Unser Back­stu­ben­lei­ter Michael Trei­ber weiß, worauf es beim Backen „à la Gott­lob“ ankommt. Er zeigt uns, wie wir auch heute noch die Vorga­ben und die Idee von Gott­lob Maurer, später von seinem Sohn Werner und jetzt von Tobias im tägli­chen Arbei­ten in der Back­stube in der Linsen­halde um- setzen. Und das Ganze am Beispiel des eiweiß­rei­chen Spit­zen­sport­lers unter den Broten: unse­rem Spor­tivo.

Brotlaib Sportivo

Spor­tivo Brot

Der eiweiß­rei­che Spit­zen­sport­ler unter den Broten. Mit frisch geflock­tem Hafer, Lupi­nen­schrot, frischem Quark, Chia-Samen, Lein­sa­men, Sesam und vielen ande­ren hoch­wer­ti­gen Zuta­ten.

70 % Dinkel, 24 % Roggen, 6 % Hafer

Weizen­frei

Brotlaib Sportivo

1. Der gut ausge­reifte Vorteig

Das eigent­li­che Brot­ba­cken beginnt bereits am Vortag. Für die meis­ten Brote stel­len wir Vorteige her. Diese sorgen für den beson­ders aroma­ti­schen Brot­ge­schmack, eine längere Frisch­hal­tung und eine röschere (knusp­ri­gere) Kruste. Die aller­wich­tigste Zutat hier­bei: Zeit. Das galt für Gott­lob Maurer und gilt in der Back­stube noch heute. Der Teig wird über Nacht in unse­ren Teig­rei­feräu­men gela­gert. Nur so kann er fermen­tie­ren und bekommt dadurch sein indi­vi­du­el­les Teiga­roma.

In unse­rer Back­stube setzen wir über zehn unter­schied­li­che Vorteige, Sauer­teige und andere Vorstu­fen an. Heute haben wir für das Bewe­gen des Teiges und bei der Kontrolle der Tempe­ra­tur tech­ni­sche Unter­stüt­zung. Unsere geüb­ten Bäcker fühlen aber trotz­dem regel­mä­ßig mit ihren Händen nach, ob alles passt. Für unser Spor­tivo verwen­den wir Quell- und Brüh­stü­cke. Die klas­si­schen Vorteige kommen eher in die helle­ren Brote und Bröt­chen, wie das Älbler, das Genetzte Bauern­brot oder auch unser Gott­lobs Stein­ofen­brot.

2. Das Flocken

Für unser Spor­tivo Brot wird frisch geflock­ter Hafer verwen­det. Die ganzen Hafer­kör­ner flocken wir täglich unmit­tel­bar vor der Teig­be­rei­tung in unse­rer Back­stube aufs Neue.

3. Das Koch­stück

Nur ausrei­chend Wasser im Teig sorgt für Frische und Saftig­keit. Damit der Teig bis zur sechs­fa­chen Menge an Wasser aufneh­men kann, lassen wir Getreide wie Schrot, Mehl oder Hart­wei­zen­grieß in heißem Wasser aufquel­len. Das ist Frisch­hal­tung auf ganz natür­li­che, hand­werk­li­che Art. Auch Gott­lob Maurer hat das soge­nannte Koch­stück aufge­setzt. Damals in einem großen Koch­topf auf dem offe­nen Feuer­herd. Heute haben wir größere Anla­gen, die alles sehr akku­rat und programm­ge­steu­ert herstel­len. Für unser Spor­tivo werden verschie­dene Saaten, wie Lein­sa­men, Lupi­nen­schrot und frisch geflock­ter Hafer verwen­det. All das wird zusam­men mit Salz gerös­tet, gekocht und aufge­quol­len. Wenn die Saaten in den Teig kommen, sind sie prall gefüllt mit Wasser. Das sorgt beim ferti­gen Brot dafür, dass die Körner kein Wasser aus der Krume (Innere des Brotes) aufneh­men (Frisch­hal­tung auf ganz natür­li­che, hand­werk­li­che Art!).

4. Den Teig zube­rei­ten

Alle Zuta­ten kommen in einen Knet­kes­sel: unser Dinkel­mehl aus 100% Maurer­korn®, Wasser, Quell­salz, Hefe, Koch­stück, Quark und weitere Zuta­ten. Alles frisch und ohne künst­li­che Zusätze. Nun wird noch­mals genau kontrol­liert, an der Hefe gero­chen und mit der Hand geprüft, ob alles passt. Die Spor­tivo-Teig­masse wird für 8 Minu­ten auf lang­sa­mer Stufe vorsich­tig durch­mischt und anschlie­ßend auf schnel­ler Stufe gut durch­ge­kne­tet. Gott­lob Maurer musste das früher alles per Hand machen. Das war körper­lich sehr anstren­gend und dauerte wesent­lich länger. Zum Glück gibt es heute Anla­gen, die die Bäcker unter­stüt­zen – jedoch immer der Regel folgend: Eine Maschine muss sich unse­ren Teigen anpas­sen, keines­falls anders­herum.

Brotlaib Sportivo

„Zu Gott­lob Maurers Zeiten

war das Brot­ba­cken schwere körper­li­che Arbeit. An allem, was uns heute diese Arbeit erleich­tert, hätte er sicher seine Freude. Und darüber, dass wir noch immer genau so backen, wie er es uns gelehrt hat, wäre er bestimmt rich­tig stolz!“

Tobias Maurer

5. Die Teig­ruhe oder Teig­rei­fe­zeit

Nach der Teig­zu­be­rei­tung erhält jeder Teig seine indi­vi­du­elle Ruhe­zeit. Hier­bei beginnt die Fermen­ta­tion und die Verquel­lung. Durch die Fermen­ta­tion entwi­ckeln sich im Brot­teig die so genann­ten Aroma­vor­läu­fer, die später im ferti­gen Brot für das einzig­ar­tige Brotaroma sorgen. Bei der Verquel­lung wird das Wasser inten­siv an das Mehl gebun­den. Je länger das Mehl das Wasser binden kann, desto lang­sa­mer gibt es dieses im ferti­gen Gebäck wieder ab. Eine weitere natür­li­che und hand­werk­li­che Art der Frisch­hal­tung.

6. Das Brot formen

Der gut ausge­reifte Teig wird jetzt in gleich schwere Stücke geteilt. Was Gott­lob Maurer früher mühsam selbst abwie­gen musste, macht bei uns heute eine Teig­teil­ma­schine, ebenso einfühl­sam wie mit Hand. Geformt werden die Teig­stü­cke auch heute noch von Hand – je nach Teig mal scho­nend, mal inten­siv. Durch das soge­nannte Rund­wir­ken zu einem gleich­mä­ßi­gen Rund­stück, das dann läng­lich gerollt wird, erhal­ten wir die klas­si­sche Spor­tivo-Form. Dazu bedarf es enorm viel Übung und Gefühl, damit der Teig nicht an der Tisch­platte kleben bleibt. Unse­ren Bäckern in der Back­stube geht das aber ganz leicht von der Hand. Bevor es dann zum Backen geht, genießt jedes Spor­tivo ein ausge­dehn­tes Bad in gold­gel­bem Sesam.

7. Das Reifen der Teig­linge vor dem Backen

Bevor die Teig­linge in den Ofen kommen und zu echten Broten werden, müssen sie erst einmal gären und reif werden. Das dauert je nach Brot­sorte bis zu mehre­ren Stun­den.

8. Das Backen

Gott­lob Maurer hatte damals einen einzi­gen, gemau­er­ten Holz­back­ofen (von der Firma Köhler in Winnen­den) in seiner Back­stube stehen. Heute können wir auf mehrere Ofen­sys­teme zurück­grei­fen. So können wir unter­schied­li­che Brote und Gebä­cke mit dem jeweils opti­ma­len Back­sys­tem fertig­stel­len. Das ist ähnlich wie zu Hause in der Küche. Dort haben die Öfen auch mehrere Funk­tio­nen, wie Ober-/Unter­hitze, Umluft, Grill­funk­tion, kombi­nierte Garver­fah­ren …

Für unser Älbler Stein­ofen­brot haben wir beispiels­weise einen moder­nen Stein­back­ofen, bei dem alle Back­kam­mern voll­stän­dig mit Scha­mott­stein ausge­klei­det sind. Diese Steine werden auf die gewünschte Back­tem­pe­ra­tur erhitzt. Das Älbler wird dann nur noch durch die Strah­lungs­wärme des Steins geba­cken, ähnlich wie früher in einem Back­häusle.

Beim Brot­ba­cken kommt es sehr auf den Tempe­ra­tur­ver­lauf an. Zum Beispiel kann es sinn­voll sein, die Unter­hitze heißer zu tempe­rie­ren als die Ober­hitze. Auch werden Roggen­brote heißer geba­cken als Weizen­misch­brote. Durch moderne Steue­run­gen können wir die Tempe­ra­tur­ver­läufe, das Dampf­ge­ben und andere wich­tige Para­me­ter exakt einstel­len. So brin­gen wir Gott­lobs Idee des Backens in unsere moderne Ofen­tech­nik. Die gute Nach­richt ist: DAS WIRD AUCH IN ZUKUNFT SO BLEIBEN!

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