Im Jahr 1931 fing in Winnenden alles an. Hier eröffnete Gottlob Maurer seine eigene Bäckerei. Damals noch als Bäckerei, Konditorei und Kolonialwarengeschäft in einem. In der Nacht vom 30. Juni auf den 1. Juli 1931 backte Gottlob Maurer dann das erste Mal Brot in seiner eigenen Back-
stube in der Schorndorfer Straße. Gottlob ist für uns nicht nur der Vorname unseres Unternehmensgründers. Hinter Gottlob steckt unsere gesamte Unternehmens- und Backphilosophie.
Das Brotbacken war zu Gottlobs Zeiten in vielen Dingen gleich wie heute. Und doch anders. Es gab nicht immer alle Zutaten, wie zum Beispiel Hefe. Vieles brauchte deutlich mehr Zeit und die Arbeit selbst war körperlich um einiges anstrengender. Doch die Grundzüge sind heute noch die gleichen wie früher: das handwerkliche Können und die Leidenschaft für hervorragendes Brot und Backwaren. Die Nachhaltigkeit – damals sagte man noch Sparsamkeit – im Betreiben unseres Unternehmens. Und natürlich die Regionalität.
Früher wie heute ist das Herzstück eines guten Brots die Qualität des Teiges. Wenn der Teig nicht hundertprozentig passt, holen wir das im gesamten Arbeitsablauf in der Backstube nie wieder auf. Deshalb ist es wichtig, dass wir bei der Teigherstellung sehr sorgfältig und exakt arbeiten und uns besonders viel Zeit nehmen.
Bei fast allen Broten beginnen wir mit der Teigzubereitung bereits am Vortag: mit der Herstellung der verschiedenen Vorstufen wie Vorteige, Sauerteig, Quell- oder Kochstücke. Die Teigherstellung ist sehr aufwändig. Und alle Teige liegen mindestens eine Nacht in unseren Teigreife- und Aromakammern. Diese Zeit nehmen wir uns aber gern, denn die Vorstufen sorgen für den guten und saftigen Geschmack im Brot.
Unser Backstubenleiter Michael Treiber weiß, worauf es beim Backen „à la Gottlob“ ankommt. Er zeigt uns, wie wir auch heute noch die Vorgaben und die Idee von Gottlob Maurer, später von seinem Sohn Werner und jetzt von Tobias im täglichen Arbeiten in der Backstube in der Linsenhalde um- setzen. Und das Ganze am Beispiel des eiweißreichen Spitzensportlers unter den Broten: unserem Sportivo.
Sportivo Brot
Der eiweißreiche Spitzensportler unter den Broten. Mit frisch geflocktem Hafer, Lupinenschrot, frischem Quark, Chia-Samen, Leinsamen, Sesam und vielen anderen hochwertigen Zutaten.
70 % Dinkel, 24 % Roggen, 6 % Hafer
Weizenfrei
1. Der gut ausgereifte Vorteig
Das eigentliche Brotbacken beginnt bereits am Vortag. Für die meisten Brote stellen wir Vorteige her. Diese sorgen für den besonders aromatischen Brotgeschmack, eine längere Frischhaltung und eine röschere (knusprigere) Kruste. Die allerwichtigste Zutat hierbei: Zeit. Das galt für Gottlob Maurer und gilt in der Backstube noch heute. Der Teig wird über Nacht in unseren Teigreiferäumen gelagert. Nur so kann er fermentieren und bekommt dadurch sein individuelles Teigaroma.
In unserer Backstube setzen wir über zehn unterschiedliche Vorteige, Sauerteige und andere Vorstufen an. Heute haben wir für das Bewegen des Teiges und bei der Kontrolle der Temperatur technische Unterstützung. Unsere geübten Bäcker fühlen aber trotzdem regelmäßig mit ihren Händen nach, ob alles passt. Für unser Sportivo verwenden wir Quell- und Brühstücke. Die klassischen Vorteige kommen eher in die helleren Brote und Brötchen, wie das Älbler, das Genetzte Bauernbrot oder auch unser Gottlobs Steinofenbrot.
2. Das Flocken
Für unser Sportivo Brot wird frisch geflockter Hafer verwendet. Die ganzen Haferkörner flocken wir täglich unmittelbar vor der Teigbereitung in unserer Backstube aufs Neue.
3. Das Kochstück
Nur ausreichend Wasser im Teig sorgt für Frische und Saftigkeit. Damit der Teig bis zur sechsfachen Menge an Wasser aufnehmen kann, lassen wir Getreide wie Schrot, Mehl oder Hartweizengrieß in heißem Wasser aufquellen. Das ist Frischhaltung auf ganz natürliche, handwerkliche Art. Auch Gottlob Maurer hat das sogenannte Kochstück aufgesetzt. Damals in einem großen Kochtopf auf dem offenen Feuerherd. Heute haben wir größere Anlagen, die alles sehr akkurat und programmgesteuert herstellen. Für unser Sportivo werden verschiedene Saaten, wie Leinsamen, Lupinenschrot und frisch geflockter Hafer verwendet. All das wird zusammen mit Salz geröstet, gekocht und aufgequollen. Wenn die Saaten in den Teig kommen, sind sie prall gefüllt mit Wasser. Das sorgt beim fertigen Brot dafür, dass die Körner kein Wasser aus der Krume (Innere des Brotes) aufnehmen (Frischhaltung auf ganz natürliche, handwerkliche Art!).
4. Den Teig zubereiten
Alle Zutaten kommen in einen Knetkessel: unser Dinkelmehl aus 100% Maurerkorn®, Wasser, Quellsalz, Hefe, Kochstück, Quark und weitere Zutaten. Alles frisch und ohne künstliche Zusätze. Nun wird nochmals genau kontrolliert, an der Hefe gerochen und mit der Hand geprüft, ob alles passt. Die Sportivo-Teigmasse wird für 8 Minuten auf langsamer Stufe vorsichtig durchmischt und anschließend auf schneller Stufe gut durchgeknetet. Gottlob Maurer musste das früher alles per Hand machen. Das war körperlich sehr anstrengend und dauerte wesentlich länger. Zum Glück gibt es heute Anlagen, die die Bäcker unterstützen – jedoch immer der Regel folgend: Eine Maschine muss sich unseren Teigen anpassen, keinesfalls andersherum.
„Zu Gottlob Maurers Zeiten
war das Brotbacken schwere körperliche Arbeit. An allem, was uns heute diese Arbeit erleichtert, hätte er sicher seine Freude. Und darüber, dass wir noch immer genau so backen, wie er es uns gelehrt hat, wäre er bestimmt richtig stolz!“
5. Die Teigruhe oder Teigreifezeit
Nach der Teigzubereitung erhält jeder Teig seine individuelle Ruhezeit. Hierbei beginnt die Fermentation und die Verquellung. Durch die Fermentation entwickeln sich im Brotteig die so genannten Aromavorläufer, die später im fertigen Brot für das einzigartige Brotaroma sorgen. Bei der Verquellung wird das Wasser intensiv an das Mehl gebunden. Je länger das Mehl das Wasser binden kann, desto langsamer gibt es dieses im fertigen Gebäck wieder ab. Eine weitere natürliche und handwerkliche Art der Frischhaltung.
6. Das Brot formen
Der gut ausgereifte Teig wird jetzt in gleich schwere Stücke geteilt. Was Gottlob Maurer früher mühsam selbst abwiegen musste, macht bei uns heute eine Teigteilmaschine, ebenso einfühlsam wie mit Hand. Geformt werden die Teigstücke auch heute noch von Hand – je nach Teig mal schonend, mal intensiv. Durch das sogenannte Rundwirken zu einem gleichmäßigen Rundstück, das dann länglich gerollt wird, erhalten wir die klassische Sportivo-Form. Dazu bedarf es enorm viel Übung und Gefühl, damit der Teig nicht an der Tischplatte kleben bleibt. Unseren Bäckern in der Backstube geht das aber ganz leicht von der Hand. Bevor es dann zum Backen geht, genießt jedes Sportivo ein ausgedehntes Bad in goldgelbem Sesam.
7. Das Reifen der Teiglinge vor dem Backen
Bevor die Teiglinge in den Ofen kommen und zu echten Broten werden, müssen sie erst einmal gären und reif werden. Das dauert je nach Brotsorte bis zu mehreren Stunden.
8. Das Backen
Gottlob Maurer hatte damals einen einzigen, gemauerten Holzbackofen (von der Firma Köhler in Winnenden) in seiner Backstube stehen. Heute können wir auf mehrere Ofensysteme zurückgreifen. So können wir unterschiedliche Brote und Gebäcke mit dem jeweils optimalen Backsystem fertigstellen. Das ist ähnlich wie zu Hause in der Küche. Dort haben die Öfen auch mehrere Funktionen, wie Ober-/Unterhitze, Umluft, Grillfunktion, kombinierte Garverfahren …
Für unser Älbler Steinofenbrot haben wir beispielsweise einen modernen Steinbackofen, bei dem alle Backkammern vollständig mit Schamottstein ausgekleidet sind. Diese Steine werden auf die gewünschte Backtemperatur erhitzt. Das Älbler wird dann nur noch durch die Strahlungswärme des Steins gebacken, ähnlich wie früher in einem Backhäusle.
Beim Brotbacken kommt es sehr auf den Temperaturverlauf an. Zum Beispiel kann es sinnvoll sein, die Unterhitze heißer zu temperieren als die Oberhitze. Auch werden Roggenbrote heißer gebacken als Weizenmischbrote. Durch moderne Steuerungen können wir die Temperaturverläufe, das Dampfgeben und andere wichtige Parameter exakt einstellen. So bringen wir Gottlobs Idee des Backens in unsere moderne Ofentechnik. Die gute Nachricht ist: DAS WIRD AUCH IN ZUKUNFT SO BLEIBEN!
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