Schorn­world

1998 grün­de­ten Sigrid und Ebbo Christ in Schorn­dorf die erste Grill­schule Baden-Würt­tem­bergs. Einen passen­de­ren Ort hätten sie sich für ihre Grill­world gar nicht aussu­chen können, bedeu­tet „Schorn“ im Ursprung doch Feuer­stelle.

Mitt­ler­weile betrei­ben die beiden zusam­men mit ihrer Toch­ter Lea zwei Grill­fach­han­dels­ge­schäfte und haben die Grill­szene in Deutsch­land durch die Tätig­keit in der German Barbe­cue Asso­cia­tion maßgeb­lich geprägt.

Zusam­men mit den Grill­pro­fis Lea und Ebbo haben wir die Feuer­stel­len ange­schmis­sen und dabei auch ein paar heiße Grill-Tipps ergat­tert.

Bepackt mit Älbler Stein­ofen­bro­ten, Focac­cias, Bauern­ba­guettes, Maurer Knackis und Brezeln kommen wir in Schorn­dorf an. Wir gehen an unend­lich vielen Grills und Zube­hör vorbei und dann begrü­ßen uns Lea und Ebbo Christ im Bereich der Grill­schule. Ein geräu­mi­ger, rusti­ka­ler Raum mit einer großen, moder­nen Küchen­theke. Also mehr als genug Platz für all die Gerichte, die wir heute zaubern werden. Ein Grill ist bereits an, denn das perfekte Vorhei­zen ist schon die halbe Miete für das Grill­gut. Bei Gas- oder Elek­tro­grills reichen schon 10 Minu­ten zum Vorhei­zen aus. Holz­kohle benö­tigt mindes­tens 45 Minu­ten, damit die Kohlen genü­gend Zeit zum Durch­glü­hen bekom­men. Auf die viel­ge­stellte und meist kontro­vers disku­tierte Frage, mit welchem Grill nun was besser schmeckt, antwor­tet Ebbo Christ mit einem Lächeln:

„Rich­tig gut Gril­len hängt nicht von der Art des Grills ab. Die unter­schied­li­chen Verfah­ren haben ledig­lich andere Eigen­schaf­ten und bedür­fen eines ande­ren Umgangs – wie zum Beispiel die unter­schied­li­chen Vorheiz­zei­ten.“

Wir star­ten mit dem ersten Gericht: Einem Roast­beef-Älbler-Sand­wich. Das Fleisch hat Lea am Vormit­tag mit etwas Rapsöl und einer Gewürz­mi­schung mari­niert und bereits andert­halb Stun­den vor unse­rer Ankunft in den Pelletsmo­ker gelegt. Bei 160 °C hatte es ausrei­chend Zeit, sich in aller Ruhe der perfek­ten Kern­tem­pe­ra­tur zu nähern. Wich­tig beim Garen: Der Grill darf nicht zu heiß sein, da das Fleisch sonst verbrennt und trocken wird. Wenn das Fleisch im Kern 56 °C erreicht, ist es perfekt. Lea nutzt dazu einen Kern­tem­pe­ra­tur-Fühler. „Das ist die einfachste und beste Methode, Fleisch zu gril­len. Wenn man die Kern­tem­pe­ra­tur misst, kann nichts schief­ge­hen und das Fleisch wird immer perfekt. Es gibt mitt­ler­weile sogar Smoker, die sich, sobald das Fleisch die korrekte Kern­tem­pe­ra­tur erreicht hat, auto­ma­tisch ausschal­ten und auf Warm­halte Modus stel­len. Aber mit dem Fühler geht es mindes­tens genauso gut.“ Sie holt das Roast­beef aus dem Smoker und schnei­det es an. Es ist saftig und rosa. Genau so, wie es sein soll. Röst­aro­men hat es keine, denn die entste­hen erst ab einer Tempe­ra­tur von 250 bis 300 °C. Wer welche haben möchte, kann es nach dem Smoken noch­mals kurz von beiden Seiten auf dem Grill heiß anbra­ten.

Profi-Tipp: Wer keinen Smoker besitzt, kann den Rauch auch mit einem norma­len Grill erzeu­gen. Wich­tig ist, dass sich dieser dicht verschlie­ßen lässt. Zum Räuchern Smoking Chips (kleine Holz-Chips) verwen­den. Die Chips zunächst wässern, in eine Räucher­box (Edel­stahl­box mit Löchern) geben oder in Alufo­lie mit Löchern einwi­ckeln und mit auf den Rost legen. Nach ca. 15 Minu­ten entwi­ckelt sich so ein aroma­ti­scher Rauch.

Mit dieser Methode kann übri­gens auch bei Elek­tro oder Gasgrills das klas­si­sche rauchige Aroma eines Holz­koh­le­grills erzeugt werden. Das frische Holz gibt die äthe­ri­schen Öle ab, wodurch das Fleisch das beson­dere Aroma erhält.

Beim Fleisch­gril­len kommt es im ersten Schritt aufdie Wahl des rich­ti­gen Flei­sches an. Frisches und quali­ta­tiv hoch­wer­ti­ges Fleisch, das gut marmo­riert ist, sorgt für Saftig­keit und einen guten Geschmack.

„Ich hole mir vom regio­na­len Metz­ger ein Stück Hoch­ge­nuss. Das ist zwar etwas teurer, dafür ist mein Fleisch­kon­sum deut­lich gesun­ken. Und am besten isst man Fleisch aus der Region. Wir müssen uns in keins­ter Weise vor argen­ti­ni­schem oder austra­li­schem Fleisch verste­cken – ganz im Gegen­teil!“ sagt Ebbo Christ.

Fleisch sollte Raum­tem­pe­ra­tur haben bevor es gegrillt wird, damit es gleich­mä­ßig gart. Es kann mit etwas Öl und einer Gewürz­mi­schung mari­niert werden. Gut geeig­net sind Raps- oder Sonnen­blu­menöl, weil sie tempe­ra­tur­be­stän­dig sind und kaum Eigen­ge­schmack haben.

Ebbo Christ zeigt uns als nächs­tes, wie man Fisch rich­tig zube­rei­tet. Er empfiehlt Lachs, denn der ist extrem einfach zu gril­len. Da er ein großes Stück verwen­det, schnei­det er es zunächst in ca. 5 cm breite Strei­fen, ohne dabei die Haut zu durch­tren­nen. Er steckt Limet­ten­schei­ben zwischen die einzel­nen Stücke. Das verhin­dert, dass das Eiweiß die Stücke wieder mitein­an­der verbin­det und sorgt zusätz­lich noch für einen frischen Geschmack. Da der Lachs bei nied­ri­gen Tempe­ra­tu­ren gegrillt wird, können Kräu­ter und Gewürze schon von Anfang an mit drauf. Wir gril­len den Fisch auf einem Gasgrill bei 160 °C auf einem Zedern­holz­brett.

Profi-Tipp: Zedern­holz­plan­ken erlau­ben das Gril­len und Heiß­räu­chern von Fisch- und Fleisch­stü­cken auf dem Gasgrill. Das sorgt noch­mal für zusätz­li­chen Geschmack und verhin­dert, dass der Fisch am Grill fest­klebt. Der Lachs ist nach 15 bis 20 Minu­ten fertig. Man erkennt es daran, dass das Eiweiß am Rand milchig trüb austritt. Zum Fisch servie­ren wir unse­ren Brezel-Salat.

Weiter mit der Toma­ten-Blau­beer-Bruschetta. Den Belag aus gevier­tel­ten Toma­ten, fein gehack­tem Knob­lauch, Olivenöl, Blau­bee­ren, Salz und Pfef­fer hat Lea bereits vorbe­rei­tet. Denn die Masse muss unbe­dingt 2 Stun­den im Kühl­schrank ziehen, damit sie ihr volles Aroma entfal­ten kann. Für das Bruschetta nutzen wir die Plan­cha (spanisch für heißes Eisen). Sie ist eine glatte Grill­platte, die ursprüng­lich aus Spanien stammt. Die Hitze wird auf der eiser­nen Platte opti­mal gespei­chert und gleich­mä­ßig verteilt, wodurch das Grill­gut scho­nend und schnell gegart wird. Plan­chas eignen sich ideal für Gemüse, Scam­pis oder auch süße Spei­sen. Aber auch Fleisch und Fisch können auf der Plan­cha gegrillt werden. Der Vorteil: Durch die hohe Hitze geht die Feuch­tig­keit direkt in Dampf über. Das gibt einen inten­si­ven Geschmack und es muss kein Öl verwen­det werden. Die Gerichte gelin­gen auf einer Plan­cha immer und sind sehr schnell fertig. Auch Pfann­ku­chen oder, wie in unse­rem Fall, Burger können zube­rei­tet werden. Nach dem Gril­len einfach die Plan­cha mit etwas Wasser abspü­len.

Wer keine Plan­cha zu Hause hat, kann auch eine Platte oder Schale auf den Grill legen. Wir bestrei­chen die Ciabatta-Schei­ben mit ein paar Trop­fen Olivenöl und legen sie zum Rösten auf den Gasgrill. Die Toma­ten Blau­beer-Mischung kommt auf die Plan­cha. Durch die hohen Tempe­ra­tu­ren sind Brot und Belag nach nur zwei bis drei Minu­ten fertig. Die Toma­ten­masse mit Kräu­tern und Rucola abschme­cken, auf dem Brot gleich­mä­ßig vertei­len und mit Parme­san oder Mozza­rella deko­rie­ren – fertig!

Zum Schluss berei­ten wir noch ein paar Maurer-Knacki-Burger zu. Diese gehen schnell, gelin­gen immer und können auch spon­tan zube­rei­tet werden.

Auch für Burger eignet sich jeder Grill. Wir nutzen zum Gril­len der Patties die Plan­cha. Damit der Käse schmilzt, legen wir ihn für eine Minute mit auf das Patty. Das back­fri­sche Maurer Knacki bele­gen wir mit Salat, zwei Schei­ben Tomate und etwas Grill­sauce. Der Fanta­sie sind beim Burger keine Gren­zen gesetzt: Ob mit Avocado, Spie­gelei oder auch einem vege­ta­ri­schen Patty aus beispiels­weise schwar­zen Bohnen oder Linsen. Burger gehen – und gelin­gen – einfach immer.

Unser Bauern­baguette kann man auch auf dem Grill daheim fertig­ba­cken: Bei ca. 250 °C auf den Back­stein!