Hüter der Brot­kul­tur

Tobias Maurer jetzt geprüf­ter Brot­som­me­lier

Nach einer knapp einjäh­ri­gen berufs­be­glei­ten­den Fort­bil­dung an der „Akade­mie Deut­sches Bäcker­hand­werk“ im Würt­tem­ber­gi­schen Wein­heim darf sich Tobias Maurer nun offi­zi­ell geprüf­ter Brot­som­me­lier nennen. Sein neu erwor­be­nes Wissen möchte der leiden­schaft­li­che Bäcker­meis­ter in sein Brot­sor­ti­ment einflie­ßen lassen und seinen Mitar­bei­te­rin­nen und Mitar­bei­tern im Verkauf weiter­ge­ben. Natür­lich sollen auch die Kunden profi­tie­ren.

Der Begriff Somme­lier dürfte den meis­ten Menschen vor allem in Verbin­dung mit Wein geläu­fig sein. Doch auch für andere Getränke wie Bier, Wasser oder Edel­brände sowie beson­dere Lebens­mit­tel wie Fleisch und Käse gibt es solche ausge­wie­se­nen Geschmacks­exper­ten.

Was sie alle vereint, ist das Wissen um Aromen und das Verständ­nis dafür, welche Geschmä­cker sich gut kombi­nie­ren lassen. Dabei spielt auch die Konsis­tenz und der Geruch der Produkte eine entschei­dende Rolle.

Als einer von 18 neuen und insge­samt 124 geprüf­ten Brot­som­me­liers in Deutsch­land, Öster­reich und der Schweiz gehört der Winnen­der Bäcker­meis­ter Tobias Maurer zu einem erle­se­nen Kreis. Für ihn ist das erwor­bene Somme­lier-Zerti­fi­kat auch eine Verpflich­tung: „Deutsch­land ist das größte Brot­land. Nirgendwo gibt es so viele Brot­sor­ten, wie bei uns. Leider ist ein Groß­teil der Back­wa­ren mitt­ler­weile indus­tri­elle Massen­ware. Allein 25% des in Deutsch­land konsu­mier­ten Brots ist Toast­brot. Als Brot­som­me­lier möchte ich den Menschen wieder die Sinne schär­fen für die Güte und den Geschmack eines ehrli­chen, hand­werk­lich geba­cke­nen Brotes – nach tradi­tio­nel­len Rezep­tu­ren von Gott­lob und Werner Maurer, in unser Väter und Groß­vä­ter Tradi­tion.“

Teil der im Januar gestar­te­ten Ausbil­dung, die wegen Corona auch teil­weise online statt­fin­den musste, war eine Projekt­ar­beit. Tobias Maurer entschied sich für das Thema „Food-Pairing von Brot und Käse“. Basis der Arbeit war eine Verkos­tung verschie­de­ner Brot­sor­ten aus dem eige­nen Sorti­ment, gepaart mit ausge­wähl­ten Käse­sor­ten von Käse Widmann aus Waib­lin­gen.

Im Anschluss an die Degus­ta­tion, wie es im Fach­jar­gon heißt, wurde analy­siert, welche Brot- und Käse­sor­ten gut zusam­men­pas­sen und warum.

Einen Auszug der gewon­ne­nen Erkennt­nisse finden Sie auf den folgen­den Seiten. Die komplette Arbeit, die dann auch einen größe­ren wissen­schaft­li­chen Teil beinhal­tet, wird in den kommen­den Wochen und Mona­ten in Form eines Buchs aufbe­rei­tet.

Trotz seiner lang­jäh­ri­gen Erfah­rung als Bäcker­meis­ter konnte Tobias Maurer durch die Fort­bil­dung und auch den Austausch mit den ande­ren Teil­neh­mern eini­ges lernen. Wenn es nach ihm geht, soll das erwor­bene Wissen auch bei den Kunden seiner Bäcke­reien und Bäcke­rei­ca­fés ankom­men – in Form von neuen und verbes­ser­ten Brot­re­zep­tu­ren sowie einer noch besse­ren Bera­tung im Verkauf. Auch Genuss­ver­an­stal­tun­gen mit Verkos­tung und Back­kurse sind bereits ange­dacht.

„Die Basis unse­res Seins ist die Ernäh­rung.“ Johann Lafer

Als krönen­der Abschluss der Fort­bil­dung stand ein gemein­sa­mes Koch-Event mit Star­koch Johann Lafer auf dem Programm. Er ermu­tigte die frisch geba­cke­nen Somme­liers dazu, die Wertig­keit ihrer Brote weiter heraus­zu­ar­bei­ten und beson­dere Brote zu backen. Ein Aufruf, den sich Tobias Maurer sehr gerne zu Herzen nimmt.