Guten Über­mor­gen

Einmal im Monat liegen sie auf dem großen Holz­tisch mitten in unse­rer Back­stube. Alle unsere Brote, aufge­reiht von links nach rechts – es ist Brot­prü­fung. Ange­fan­gen vom milden Ciabatta Grande bis zum kraft­vol­len Fran­ken­laib. Von allen Broten liegen drei hinter­ein­an­der: das von heute, das von gestern und das von vorges­tern. Bei unse­rer Brot­prü­fung testen wir alle unsere Brot­sor­ten nach Ausse­hen, Textur, Geruch, Frische, Geschmack … wie immer „Ofen und ehrlich“. Denn nur so schaf­fen wir es, dass die Brote von über­mor­gen auch aroma­tisch, saftig und frisch sind.

Einmal im Monat findet unsere Brot­prü­fung statt. Dabei beur­tei­len wir die Quali­tät unse­rer Brote mit unse­rem exter­nen Brot­prü­fer Rainer Thoma.
Damit Verän­de­run­gen auch ziel­füh­rend und schnell umge­setzt werden können und jeder versteht, um was es geht, ist aus jedem Bereich der Back­stube mindes­tens ein Mitar­bei­ter dabei. Also ein Teig­ma­cher, ein Mitar­bei­ter aus dem Bereich der Aufbe­rei­tung und ein Ofen­bä­cker. Dazu kommt noch die Geschäfts­lei­tung sowie eine Kolle­gin aus der Quali­täts­si­che­rung.

Die Syste­ma­tik gibt vor, dass immer das Brot vom Vortag analy­siert und verkos­tet wird. An diesem Brot kann man am besten beur­tei­len, wie die Brot­aro­men aus der Kruste und der Krume entwi­ckelt und sich mitein­an­der verbun­den haben. Zusätz­lich ist es wich­tig zu erken­nen, welchen Frische­ein­druck das Brot am zwei­ten Tag gibt. Die Brote werden zuerst auf dem Holz­brett halbiert, dann werden Schei­ben und zu guter Letzt kleine Probier­stü­cke geschnit­ten, so dass jeder etwas von der Krume und von der Kruste hat. Brot verkos­tet man immer von Innen nach Außen. Wir beur­tei­len erst die Krume und danach die Kruste.

„Wie sieht es aus?“
Der erste Eindruck zählt auch beim Brot. Unsere Brote müssen immer optisch konstant sein. Wetter-Fakto­ren wie Luft­feuch­tig­keit und Tempe­ra­tur sorgen beson­ders am Ofen für leicht vari­ie­rende Teig­ei­gen­schaf­ten – ein Balan­ce­akt für unsere Bäcker. Wir prüfen daher zunächst die Optik und schauen uns Form, Farbe und Ober­flä­che jedes Brotes genau an.

„Wie fühlt und hört es sich an?“
Die Optik des Brotes lässt erah­nen, wie es sich anfüh­len und klin­gen muss. Beim Bauern­baguette wird beispiels­weise ein herz­haft robus­tes Knacken beim Brechen des Brotes, schroffe Kanten und ein weicher, safti­ger Kern erwar­tet.

„Riecht es gut?“
Wir Menschen können bis zu 1 Billion verschie­dene Duft­stoffe unter­schei­den. Chemi­sche Boten­stoffe gelan­gen entwe­der über die Nase (ortho­na­sal) oder beim Kauen (retro­na­sal) in den Bereich des Riech­epi­thels. Der Geruch verrät bereits viel über das Aroma und den Geschmack des Brotes.

„Wie schmeckt es?“
Der Geschmack wird mit den Rezep­to­ren und den Papil­len auf der Zunge wahr­ge­nom­men. Dabei geht es darum, die fünf Geschmacks­rich­tun­gen süß, sauer, bitter, salzig und umami (das beschreibt einen herz­haft flei­schi­gen Geschmack) zu analy­sie­ren. Dazu wird die Nase zuge­hal­ten, und das Brot­stück gekaut. Unter­schied­li­che Berei­che des Brotes werden unter­schied­lich wahr­ge­nom­men bzw. geschmeckt. Die Krume ist eher süßlich, der Sauer­teig bringt frucht­säu­er­li­che Geschmacks­no­ten. Aus der Kruste kommen vorwie­gend herb-röstige aber auch herb-malzige Aromen, die zum Teil an Mocca und Popcorn erin­nern

„Ist es aroma­tisch?“
Für die Beur­tei­lung des Brot­aro­mas bedarf es einer Kombi­na­tion der ortho­nasa­len und retro­nasa­len Wahr­neh­mung im Mund-Nasen-Rachen-Raum. Also der Mischung aus Riechen und Schme­cken. Inter­es­sant zu beob­ach­ten ist, dass beim Öffnen der Nase ein sehr ausge­präg­tes Aromaemp­fin­den entsteht. Das kann dazu führen, dass bei einem Brot zum Beispiel ein über­ra­schend inten­si­ves Aroma von reifen Bana­nen zum Vorschein kommt. Bekannt ist dieses Phäno­men auch vom Wein, wo man Aromen von Kirschen oder Beeren entde­cken kann. Der Gesamt­ein­druck des Brotes ergibt sich dann aus dem Aroma und der Konsis­tenz.

Nach dem Probie­ren wird kurz bespro­chen, ob das Brot unse­ren Vorstel­lun­gen und den Erwar­tun­gen unse­rer Kunden entspricht. Wenn ja, wird die nächste Brot­sorte degus­tiert. Stel­len wir fest, dass ein Para­me­ter nicht exakt unse­ren Stan­dards entspricht, analy­sie­ren wir anhand von Proto­kol­len und Produk­ti­ons­be­gleit­zet­teln, wo eine Abwei­chung entstan­den sein könnte. Wir proto­kol­lie­ren bei jedem Brot die exakte Teig­tem­pe­ra­tur, die Teig­rei­fe­zei­ten und andere Para­me­ter. Das Quali­täts­ma­nage­ment hält die Anpas­sun­gen im Proto­koll fest und die Bäcker­meis­ter setzen sie in der kommen­den Nacht, also beim Brot von morgen, direkt um.

Die Basis fast aller unse­rer Brote ist ein gut ausge­reif­ter Sauer­teig und jede Menge Vorstu­fen, wie Vorteige, Koch­stü­cke oder Brüh­stü­cke. All diese Vorstu­fen sorgen dann beim ferti­gen Brot für ein indi­vi­du­el­les und ausge­reif­tes Aroma, für Frisch­hal­tung und für ein span­nen­des Mund­ge­fühl, wie zum Beispiel beim Spor­tivo Brot mit seinen knacken­den Saaten.

Daher prüft das Quali­täts­ma­nage­ment täglich in unse­rem Mini-Labor den pH-Wert, die Tempe­ra­tur und den Säure­grad des Teigs. Unse­ren Sauer­teig pfle­gen wir ganz beson­ders und kümmern uns darum, dass er jeder­zeit seine hervor­ra­gende Back­fä­hig­keit und Aromen­struk­tur behält. So haben es schon Gott­lob und Werner Maurer gemacht. Und so machen wir es auch noch heute! Damit ist das Brot von über­mor­gen also auch immer ein biss­chen das Brot von vorges­tern.