Geschmacks-Noten

Nicht nur Brot und Wein (vgl. Maurer-Maga­zin #2), sondern auch Brot und Käse könn­ten ziem­lich beste Freunde sein. Beide sind hervor­ra­gende Genuss­brin­ger und beide haben eine ähnli­che Entste­hungs­ge­schichte. Käse ist um 5.000 v. Chr. durch Zufall entstan­den. Und auch beim Brot wissen wir, dass es durch Zufall vor über 22.000 Jahren entstan­den ist.

Ist es auch Zufall, dass bestimmte Brot­sor­ten mit bestimm­ten Käsen harmo­nie­ren, andere Kombi­na­tio­nen aber gar nicht passen? Und vor allem, warum ist dies so? Diesen Fragen ist Tobias Maurer im Rahmen seiner Projekt­ar­beit „Food-Pairing von Brot und Käse“ nach­ge­gan­gen.

Als Part­ner für das Projekt konnte Käse Widmann aus Waib­lin­gen gewon­nen werden.

Zur Ermitt­lung der besten Brot-Käse-Kombi­na­tio­nen wurde ein zehn­köp­fi­ges Exper­ten-Forum zusam­men­ge­stellt. Die Teil­neh­mer kamen aus unter­schied­li­chen Fach­be­rei­chen, sodass jeder auf seine Art einen wert­vol­len Beitrag leis­ten konnte. Neben Brot- und Käse­ex­per­ten waren auch Hobby­kö­che, ein Hobby­par­fü­meur sowie Profes­sor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Insti­tut Mainz dabei.

Die Food-Pairing Top Ten

Verkos­ten will gelernt sein.

Gene­rell bedie­nen wir uns bei der Verkos­tung von Lebens­mit­teln aller Sinne, die uns zur Verfü­gung stehen. Das ist die opti­sche Wahr­neh­mung (Sehen), die olfak­to­ri­sche (Riechen), die gust­a­to­ri­sche (Schme­cken), die hapti­sche (Tasten) sowie die akus­ti­sche (Hören). Allein durch das Sehen, Hören und Tasten kann ein geüb­ter Tester bereits ziem­lich sichere Rück­schlüsse auf das Produkt und die zu erwar­tende Quali­tät oder den Genuss­wert eines Brotes ziehen.

Für alle, die es noch genauer wissen möch­ten …

Der Geschmack 
Den Geschmack von Lebens­mit­teln nehmen wir unter Ausschluss der Nase mit den Geschmacks­re­zep­to­ren und den Papil­len auf der Zunge wahr. Bei der Ermitt­lung des Geschmacks möchte der Prüfer nur die fünf Geschmacks­rich­tun­gen süß, sauer, bitter, salzig und umami analy­sie­ren. Deshalb muss sowohl die ortho­nasale als auch die retro­nasale Wahr­neh­mung ausge­schal­tet werden. Dazu wird die Nase zuge­hal­ten, das zu prüfende Lebens­mit­tel gekaut, auf der Zunge wahr­ge­nom­men und analy­siert. Unter­schied­li­che Berei­che des Brotes werden unter­schied­lich wahr­ge­nom­men bzw. geschmeckt. Die Krume ist eher süßlich, der Sauer­teig bringt die sauren Geschmacks­no­ten, die Kruste ist bitter, durch Salz­zu­gabe in den Teig ist Brot salzig und die Krume ist umami. Die erkann­ten Geschmacks­rich­tun­gen werden nach eige­nem Empfin­den in ein Geschmacks- Spin­nen­dia­gramm einge­tra­gen. Über die Ausprä­gun­gen der Inten­si­tät der jewei­li­gen Geschmacks­wahr­neh­mung entschei­det jeder Prüfer selbst. Das kann dazu führen, dass unter­schied­li­che Prüfer zwar in der Form ein sehr ähnli­ches Diagramm erstel­len, das in der Ausprä­gung jedoch unter­schied­lich sein kann – was jedoch in der Gesamt­heit der Analy­sen nicht von großer Bedeu­tung ist.

Der Geruch 
Den Geruch nehmen wir ortho­na­sal über das Riechen mit der Nase wahr. Fett­lös­li­che Mole­küle lösen Gerü­che und Düfte aus den Lebens­mit­teln heraus und führen die Duftstoe direkt über die Nasen­lö­cher an den Riech­epi­thel.

Das Aroma 
Das Aroma bildet sich durch die ortho­nasale sowie die retro­nasale Wahr­neh­mung im Mund-Nasen-Rachen- Raum und dem Geschmack auf der Zunge. Über diese Sinnes­wahr­neh­mun­gen als Ganzes entsteht somit der Gesamt­ein­druck des zu prüfen­den Lebens­mit­tels – hier Brot und Käse. Inter­es­sant zu beob­ach­ten ist, dass beim Wiederönen der Nase, also dem „Zuschal­ten der retro­nasa­len Wahr­neh­mung“ ein sehr ausge­präg­tes Aromaemp­fin­den entsteht. Das kann zuwei­len bei Broten zu Aromen führen, die in diesem Brot nicht erwar­tet worden wären. In unse­rem Beispiel war es das Land­korn-Dinkel-Voll­korn­brot, bei dem ein über­ra­schend inten­si­ves Aroma von reifen Bana­nen zum Vorschein kam.

Fünf Geschmacks­rich­tun­gen 
Wir alle kennen die Geschmacks­rich­tun­gen süß, sauer, salzig und bitter. Den meis­ten Menschen unbe­kannt ist die Geschmacks­rich­tung umami. Sie beschreibt einen herz­haf­ten, flei­schi­gen Geschmack. Entge­gen einer weit­ver­brei­te­ten Meinung können die fünf Geschmacks­rich­tun­gen grund­sätz­lich in allen Berei­chen der Zunge wahr­ge­nom­men werden. Die seit­li­chen Berei­che der Zunge sind insge­samt jedoch empfind­li­cher als die mitt­le­ren. Einzig die Empfin­dung „bitter“ wird im hinte­ren Bereich der Zunge beson­ders ausge­prägt wahr­ge­nom­men.

Gott­lobs Stein­ofen­brot & Frisch­käse

Gesamt­note 1,9

Geschmack
Das Geschmacks­dia­gramm zeigt eine ziem­lich deckungs­glei­che Ausprä­gung in allen Geschmacks­rich­tun­gen von Gott­lobs Stein­ofen­brot und dem Frisch­käse. Das Umami unter­streicht als Geschmacks­ver­stär­ker zusätz­lich die Harmo­nie der beiden.

Aroma
Bei den Aromen gibt es eine sehr inten­sive Verbin­dung in der ersten Aroma­klasse, bei wach­sig, fettig und säuer­lich. Nicht ganz so stark, aber ebenso aroma­prä­gend sind die cremig­s­ah­ni­gen mit den brot­rin­den­ar­ti­gen Aromen. Die fruch­tig frischen Aromen aus der 2. Klasse brin­gen das Arran­ge­ment mit einer schö­nen Frische zu einem voll­ende­ten Genuss­erleb­nis. 

Bauern­baguette & Gorgon­zola Dolce

Gesamt­note 2,0

Geschmack
Das Bauern­baguette ist ein geschmack­lich eher ausge­wo­ge­nes und unauf­ge­reg­tes Brot, das dem Gorgon­zola ausrei­chend Platz lässt, seine bittere Ausprä­gung zu entfal­ten, die es mit seiner feinen umami-Aroma­tik jedoch gut einfängt.

Aroma
Die umfang­rei­che, würzige, kräu­te­rige und harzig-bittere Aroma­welt, die der Gorgon­zola mitbringt, ergänzt das Baguette mit seinen aroma­ti­schen und vanil­li­gen Aromen. Das Baguette harmo­niert gut dank seiner hefi­gen und Getrei­de­aro­men mit den milchi­gen und pilzi­gen Aromen des Gorgon­zo­las.

Dinkel-Voll­korn Brot & Jura Comté

Gesamt­note 2,0

Geschmack
Das Dinkel-Voll­korn bildet mit dem Jura Comté eine runde Geschmacks­ein­heit. Die stär­kere bittere Wahr­neh­mung des Comté wird durch etwas mehr Süße beim Brot ausge­gli­chen, so dass sie nicht störend wirkt.

Aroma
Die beiden bilden eine starke Part­ner­schaft bei den Schlüs­sel­aro­men in den ersten beiden Aroma­klas­sen, die diese Paarung prägen. Der Aroma­reich­tum auf beiden Seiten ergibt bei dieser Kombi­na­tion eine große Harmo­nie.