Tobias Maurer & Uli Fessmann

Das Räuchern gehört zu den ältes­ten Metho­den, Lebens­mit­tel halt­bar zu machen. Schät­zun­gen gehen davon aus, dass Menschen schon vor mindes­tens 10.000 Jahren räucher­ten, vor allem, um Nahrung für den Winter oder als Reise­pro­vi­ant zu sichern. Ursprüng­lich eine Notwen­dig­keit, ist es heute vor allem eine Tech­nik, um Lebens­mit­teln wie Wurst, Käse und Fisch ein unver­wech­sel­ba­res Aroma und eine beson­dere Konsis­tenz zu verlei­hen.

In dieser Kunst ist die Firma Fess­mann ein wahrer Meis­ter. Seit über 100 Jahren entste­hen in Winnen­den Räucher­an­la­gen, die welt­weit einge­setzt werden und dabei Tradi­tion mit moderns­ter Tech­nik verei­nen. „Räuchern ist bei uns sowohl Hand­werk als auch High­tech“, erklärt Uli Fess­mann, Geschäfts­füh­rer und Wurst­lieb­ha­ber, der stets offen für Neues bleibt und dabei die alten Werte im Blick behält.

Räucher­kunst von Hand

Räuchern ist bei Fess­mann weit mehr als nur ein Produkt­ver­ede­lungs­pro­zess – es ist Präzi­si­ons­ar­beit. Vom Zuschnitt und Schwei­ßen der Bauteile bis hin zur Montage wird in der Fess­mann-Produk­tion größ­ten­teils per Hand gear­bei­tet. Jede Räucher­an­lage besteht aus viel Blech gepaart mit Elek­trik und immer mehr Elek­tro­nik und Program­mie­rung, die perfekt zusam­men­spie­len müssen, damit das Räuchern gleich­mä­ßig und kontrol­liert abläuft. Jede Schweiß­naht muss perfekt sitzen, um den Ofen luft­dicht zu verschlie­ßen und eine sichere und gleich­mä­ßige Räuche­rung zu gewähr­leis­ten. Im Durch­schnitt dauert es zwei Wochen, bis eine Anlage für das Hand­werk voll­stän­dig montiert und gelie­fert ist.

Die Produk­tion ist präzise getak­tet: Inner­halb von acht Wochen entsteht eine Hand­werks­an­lage und in acht Mona­ten eine Groß­an­lage für die Indus­trie, die dann welt­weit ausge­lie­fert wird. Das Ziel: Inner­halb kürzes­ter Zeit soll eine Anlage beim Kunden einsatz­be­reit sein. Damit das möglich ist, werden die Anla­gen größt­mög­lich stan­dar­di­siert und die Prozesse auf agile Metho­den umge­stellt. „Unser Ziel ist es, dass alle Mitar­bei­ter mehr Eigen­ver­ant­wor­tung über­neh­men. Durch agile Metho­den schaf­fen wir ein gemein­sa­mes Ziel­bild, das unser Team zusam­men­hält und gleich­zei­tig jedem Raum für eigene Entschei­dun­gen lässt – so werden wir schnel­ler und besser.“


High­tech im Räucher­kam­merl

Der Räucher­pro­zess läuft immer gleich ab. Zunächst werden die Lebens­mit­tel erwärmt, um die Tempe­ra­tur anzu­pas­sen. Anschlie­ßend werden sie getrock­net, damit der Rauch besser einzie­hen kann. Erst dann folgt das eigent­li­che Räuchern, bei dem Aroma, Farbe und Halt­bar­keit entwi­ckelt werden. Je nach Produkt kann anschlie­ßend noch ein Koch­vor­gang hinzu­kom­men, bevor das Lebens­mit­tel zuletzt abge­kühlt oder geduscht wird. Dieser gesamte Prozess schafft eine ange­nehme Konsis­tenz und ein unver­wech­sel­ba­res Aroma.

Holzscheibe Buche

Gibt dem Rauch eine milde, süßliche Note. Perfekt für Wurst und Fleisch, sehr verbrei­tet in Deutsch­land.

Holzscheibe Hickory

Beson­ders in den USA beliebt für BBQ, sorgt für einkräf­ti­ges, süßlich-würziges Aroma.

Holzscheibe Obstholz

Obst­holze wie Apfel oder Kirsche eignen sich gut für Geflügel und Schwein und geben eine fruch­tige Note.

Tobias Maurer & Uli Fessmann

Der Rauch bildet eine schützende Schicht, die das Wachs­tum von Bakte­rien und Pilzen hemmt und das Risiko der Oxida­tion von Fetten verrin­gert. Zudem enthal­ten Rauch­sub­stan­zen anti­mi­kro­bielle Stoffe, die die Halt­bar­keit weiter erhö­hen. Diese Kombi­na­tion aus Trock­nung und Schutz sorgt dafür, dass geräu­cherte Produkte länger frisch und genieß­bar blei­ben. Dies wird oft als die Kunst des „Halt­bar­ma­chens durch Tradi­tion“ bezeich­net.

Die Schwie­rig­keit beim Räuchern liegt darin, jeden Schritt präzise zu steu­ern, um den gewünschten Geschmack und eine gleich­mä­ßige Quali­tät zu erzie­len. Ist die Wurst zum Beispiel nach dem Trock­nen noch zu feucht, kann der Rauch zu tief eindrin­gen und einen bitte­ren Geschmack erzeu­gen.

„Die Kunst beim Räuchern liegt darin, etwas sehr Unbe­re­chen­ba­res zu bändi­gen und in stan­dar­di­sierte Abläufe zu brin­gen“, erklärt Uli Fess­mann. „Unsere Kunden wollen ein gleich­mä­ßi­ges Ergeb­nis. Das heißt, jede Wurst soll densel­ben golde­nen Glanz haben, densel­ben Biss und dieselbe Aromenfülle. Der Räucher­pro­zess muss also immer gleich ablau­fen“ Damit diese Präzi­sion welt­weit gewähr­leis­tet ist, verfügt jede Anlage über eine Echtzeitüberwachung der Tempe­ra­tur, Luft­feuch­tig­keit und Dauer des Räucher­vor­gangs. Diese kann über eine App einge­se­hen und gesteu­ert werden.

Tobias Maurer & Uli Fessmann
Tobias Maurer & Uli Fessmann

Welt­weit im Einsatz – von Angola bis Norwe­gen

Mit einem Export­an­teil von 80 % ist Fess­mann welt­weit vertre­ten und erfüllt mit seinen Anla­gen die viel­fäl­ti­gen Anfor­de­run­gen inter­na­tio­na­ler Märkte. Während in Deutsch­land nach wie vor haupt­säch­lich tradi­tio­nelle Fleisch­pro­dukte wie Wurst geräu­chert werden, hat sich in ande­ren Ländern bereits ein Wandel voll­zo­gen. In den Nieder­lan­den und Norwe­gen etwa sind Wurst­pro­dukte mit einem hohen Soja oder Erbsen­pro­te­in­an­teil zuneh­mend verbrei­tet. Dies redu­ziert den Einsatz tieri­scher Rohstoffe und bietet eine ressour­cen­scho­nende Alter­na­tive für alle, die dennoch nicht auf den klas­si­schen Wurst-Geschmack verzich­ten möch­ten.

Mit Projek­ten von Angola bis Norwe­gen zeigt Fess­mann, wie flexi­bel sich Tradi­tion an regio­nale Bedürfnisse und neue Märkte anpas­sen lässt. „Wir haben vor Kurzem ein Projekt in Angola umge­setzt. Eine Durch­lauf­li­nie, bei der rund sechs Tonnen Wurst stündlich geräu­chert werden können. Dort ist es aber so, dass die Wurst einen sehr hohen Anteil an pflanz­li­chen Zuta­ten enthält, die größ­ten­teils sogar direkt im Land ange­baut sind. Das ist viel nach­hal­ti­ger und schmeckt auch noch.“

Die Zukunft des Räucherns

Uli Fess­mann sieht in den Entwick­lun­gen ande­rer Länder eine mögli­che Rich­tung auch für den deut­schen Markt, wo bisher strenge Vorschrif­ten den Fleisch­an­teil in Produk­ten regu­lie­ren. „Ich denke, dass wir auch in Deutsch­land eine Option von soge­nann­ten Hybrid­pro­duk­ten zulas­sen müssen, um den hohen Fleisch­kon­sum nach­hal­tig gestal­ten zu können“, erklärt Fess­mann. „Das erfor­dert aller­dings beim Konsu­men­ten eine Öffnung und ein Umden­ken.“

Die Anla­gen von Fess­mann müssen dann aller­dings nicht ange­passt werden. Denn sie sind so konzi­piert, dass sie flexi­bel für unter­schied­lichste Produkte einge­setzt werden können. „Das Verrückteste, was wir mal geräu­chert haben, war Bier – oder viel­leicht auch die Brezeln fürs Disney­land“, erzählt Fess­mann mit einem Lächeln. Ob Fleisch, Fisch, Käse oder eben Bier: Für Fess­mann gibt es kaum Gren­zen. „Es gibt eigent­lich nichts, was man nicht räuchern kann“, gesteht er lächelnd.

Tobias Maurer & Uli Fessmann

10.000 V. CHR.

Ein glücklicher Zufall
Stein­zeit­men­schen entde­cken, dass der Rauch vom wärmen­den Feuer in ihren Höhlen Fleisch länger halt­bar macht und vor Bakte­rien und Schim­mel schützt – ein überlebenswichtiger Vorteil.

Tobias Maurer & Uli Fessmann

2.000 V. CHR.

Fisch und Fleisch auf Welt­reise
Die Konser­vie­rung ermög­licht lange Trans­port­wege. In heißen Gebie­ten (wie Ägyp­ten) wird getrock­net, in feuch­ten Gebie­ten (wie Europa) geräu­chert.

Tobias Maurer & Uli Fessmann

Mittel­al­ter

Auf den Geschmack gekom­men
Spezia­li­sierte Räuche­reien und die Nutzung verschie­de­ner Holz­ar­ten entwi­ckeln sich und prägen regio­nale Aromen und Tradi­tio­nen.

Tobias Maurer & Uli Fessmann

19. Jahr­hun­dert

Die indus­tri­elle Revo­lu­tion
Neue Anla­gen räuchern täglich mehrere Tonnen Fleisch und Fisch – eine zehn­fa­che Stei­ge­rung!

Tobias Maurer & Uli Fessmann

1924

Fess­mann wird gegrün­det
Beginn der Produk­tion in Winnen­den. Hand­werk trifft auf Inno­va­tion.

Tobias Maurer & Uli Fessmann

Heute

Räuchern 4.0
Neuste Maschi­nen von Fess­mann bieten Echtzeitüberwachung und Betriebs­da­ten­ana­lyse.

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