Als Bäckermeister Werner Maurer Mitte der 80er das Älbler Steinofenbrot in seine Läden brachte, hat manch einer den Kopf geschüttelt. Ein Brot aus dem damals unbekannten Dinkel, dessen Teig so lange ruhen musste wie kein anderes Brot und das so groß war, dass man es vierteln musste, passte einfach nicht in die Zeit. Dass Werner Maurer mit der Umsetzung seiner Idee alles richtig machte, belegt die lange Erfolgsgeschichte des Älbler. Bis heute ist er unser meistverkauftes Brot. Und rückblickend etablierte er in unserer Backstube eine neue alte Art Brot zu backen, nach alter Väter Sitte und Wissen und Können.
Aber der Reihe nach …
Anne und Werner Maurer bei einem Maimarkt in Winnenden
Werner Maurer war das, was man zuweilen auch stur nennt. Hatte er sich etwas fest vorgenommen, war es schwer, ihn wieder davon abzubringen. Als er sich damals entschied, ein neues Brot zu backen, das fast zur Hälfte aus Dinkelmehl bestand, stieß er auch intern auf Verwunderung.
Der altdeutsche Dinkel, eine Urform des Weizens, war zu dieser Zeit nahezu in Vergessenheit geraten. Bereits 1918 erklärte eine Festschrift der Landwirtschaftlichen Hochschule, der heutigen Universität Hohenheim, den Dinkel als „eine in weiten Teilen Deutschlands unbekannte Kulturpflanze“, die nur noch mit der „schwäbischen Landwirtschaft aufs engste verknüpft“, ansonsten völlig durch den Weizen verdrängt sei. (Quelle: Der Spiegel).
Da der Dinkel jedoch auch in kargen Gegenden gedieh, gab es auf der Schwäbischen Alb damals noch Bauern, die am Dinkel festhielten.
Im Unterschied zum Weizen besaß der auch als „Schwabenkorn“ bekannte Dinkel eine zusätzliche Hülse. Der sogenannte „Spelz“ machte das Korn weitestgehend resistent gegen Pilzbefall und damit den Einsatz von Spritzmitteln unnötig.
Die zusätzliche Schutzschicht musste allerdings vor dem Mahlen entfernt werden. Damals gab es im ganzen Umkreis nur eine Mühle, die Dinkel verarbeiten konnte.
Zudem galt der Dinkel backtechnisch als kompliziert, da er Feuchtigkeit schneller abgab als der Weizen und auch anders geknetet werden wollte.
Doch Werner Maurer schätzte das Mehl aus dem robusten Korn, das gegenüber Weizen deutlich mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine enthielt. Auch eine deutlich bessere Bekömmlichkeit wurde dem Dinkel schon damals zugeschrieben.
Um das Trockenbacken zu verhindern, verordnete er dem Teig eine längere Teigruhe. Damit sich das Wasser in der Stärke binden konnte, wurde für den Älbler über Nacht ein Vorteig angesetzt, ganz so, wie es ihn sein Vater Gottlob gelehrt hatte. Eine Rückbesinnung auf das ursprüngliche Backen unserer Väter und Vorfahren in der über 200 jährigen Familientradition als Bäcker. Diese Rückbesinnung in der damaligen Backstube, hat unsere Art des Backens bis heute nachhaltig geprägt.
Vorteige und natürliche, gut ausgereifte Sauerteige sind aus unserer Backstube nicht mehr wegzudenken. Heute wird für alle unsere Brote ein Vorteig hergestellt, der mindestens 16–20 Stunden in unseren Teigreiferäumen ruht, ehe er zum fertigen Teig verarbeitet wird.
Ein Brot wie aus dem Backhäusle sollte es werden. Dazu kaufte er einen modernen Steinbackofen in dem sein Älbler schonend auf heißem Stein gebacken werden konnte.
Dieser Ofen war und ist heute immer noch ein mit Schamottsteinplatten ausgelegter Ofen. Der Stein speicherte die Wärme besonders gut und gab die Hitze beim Backen schonend an die großen Brotlaibe ab.
So entstand eine intensive Kruste und das Brot hielt insgesamt länger frisch – eine Herstellungs- und Backweise, die wir bis heute unverändert praktizieren.
Auch sonst sind wir dem Original von Werner Maurer treu geblieben. Der Teig besteht ausschließlich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Die Laibe werden noch vorsichtig und schonend von Hand geformt, mit einem Stüpfler eingestochen (damals war es ein Messerle) und etwa 90 Minuten lang auf heißem Stein gebacken.
Damals wie heute muss der Laib geteilt werden, damit die Brotscheibe mit Ach und Krach in die Vesperdose passt 🙂
Für viele das Größte: ein frisch geschmiertes Butterbrot
