Als Bäcker­meis­ter Werner Maurer Mitte der 80er das Älbler Stein­ofen­brot in seine Läden brachte, hat manch einer den Kopf geschüt­telt. Ein Brot aus dem damals unbe­kann­ten Dinkel, dessen Teig so lange ruhen musste wie kein ande­res Brot und das so groß war, dass man es vier­teln musste, passte einfach nicht in die Zeit. Dass Werner Maurer mit der Umset­zung seiner Idee alles rich­tig machte, belegt die lange Erfolgs­ge­schichte des Älbler. Bis heute ist er unser meist­ver­kauf­tes Brot. Und rück­bli­ckend etablierte er in unse­rer Back­stube eine neue alte Art Brot zu backen, nach alter Väter Sitte und Wissen und Können.

Aber der Reihe nach …

Anne und Werner Maurer bei einem Maimarkt in Winnenden

Anne und Werner Maurer bei einem Maimarkt in Winnen­den

Werner Maurer war das, was man zuwei­len auch stur nennt. Hatte er sich etwas fest vorge­nom­men, war es schwer, ihn wieder davon abzu­brin­gen. Als er sich damals entschied, ein neues Brot zu backen, das fast zur Hälfte aus Dinkel­mehl bestand, stieß er auch intern auf Verwun­de­rung.

Der altdeut­sche Dinkel, eine Urform des Weizens, war zu dieser Zeit nahezu in Verges­sen­heit gera­ten. Bereits 1918 erklärte eine Fest­schrift der Land­wirt­schaft­li­chen Hoch­schule, der heuti­gen Univer­si­tät Hohen­heim, den Dinkel als „eine in weiten Teilen Deutsch­lands unbe­kannte Kultur­pflanze“, die nur noch mit der „schwä­bi­schen Land­wirt­schaft aufs engste verknüpft“, ansons­ten völlig durch den Weizen verdrängt sei. (Quelle: Der Spie­gel).

Da der Dinkel jedoch auch in kargen Gegen­den gedieh, gab es auf der Schwä­bi­schen Alb damals noch Bauern, die am Dinkel fest­hiel­ten.

Gestapelte Älbler Steinofenbrote

Im Unter­schied zum Weizen besaß der auch als „Schwa­ben­korn“ bekannte Dinkel eine zusätz­li­che Hülse. Der soge­nannte „Spelz“ machte das Korn weitest­ge­hend resis­tent gegen Pilz­be­fall und damit den Einsatz von Spritz­mit­teln unnö­tig.

Die zusätz­li­che Schutz­schicht musste aller­dings vor dem Mahlen entfernt werden. Damals gab es im ganzen Umkreis nur eine Mühle, die Dinkel verar­bei­ten konnte.

Zudem galt der Dinkel back­tech­nisch als kompli­ziert, da er Feuch­tig­keit schnel­ler abgab als der Weizen und auch anders gekne­tet werden wollte.

Doch Werner Maurer schätzte das Mehl aus dem robus­ten Korn, das gegen­über Weizen deut­lich mehr Eiweiß, Mine­ral­stoffe und Vitamine enthielt. Auch eine deut­lich bessere Bekömm­lich­keit wurde dem Dinkel schon damals zuge­schrie­ben.

Um das Trocken­ba­cken zu verhin­dern, verord­nete er dem Teig eine längere Teig­ruhe. Damit sich das Wasser in der Stärke binden konnte, wurde für den Älbler über Nacht ein Vorteig ange­setzt, ganz so, wie es ihn sein Vater Gott­lob gelehrt hatte. Eine Rück­be­sin­nung auf das ursprüng­li­che Backen unse­rer Väter und Vorfah­ren in der über 200 jähri­gen Fami­li­en­tra­di­tion als Bäcker. Diese Rück­be­sin­nung in der dama­li­gen Back­stube, hat unsere Art des Backens bis heute nach­hal­tig geprägt.

Älbler Brot Ansicht von oben und unten

Vorteige und natür­li­che, gut ausge­reifte Sauer­teige sind aus unse­rer Back­stube nicht mehr wegzu­den­ken. Heute wird für alle unsere Brote ein Vorteig herge­stellt, der mindes­tens 16–20 Stun­den in unse­ren Teig­rei­feräu­men ruht, ehe er zum ferti­gen Teig verar­bei­tet wird.

Ein Brot wie aus dem Back­häusle sollte es werden. Dazu kaufte er einen moder­nen Stein­back­ofen in dem sein Älbler scho­nend auf heißem Stein geba­cken werden konnte.

Dieser Ofen war und ist heute immer noch ein mit Scha­mott­stein­plat­ten ausge­leg­ter Ofen. Der Stein spei­cherte die Wärme beson­ders gut und gab die Hitze beim Backen scho­nend an die großen Brot­laibe ab.

So entstand eine inten­sive Kruste und das Brot hielt insge­samt länger frisch – eine Herstel­lungs- und Back­weise, die wir bis heute unver­än­dert prak­ti­zie­ren.

Auch sonst sind wir dem Origi­nal von Werner Maurer treu geblie­ben. Der Teig besteht ausschließ­lich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Die Laibe werden noch vorsich­tig und scho­nend von Hand geformt, mit einem Stüpf­ler einge­sto­chen (damals war es ein Messerle) und etwa 90 Minu­ten lang auf heißem Stein geba­cken.

Damals wie heute muss der Laib geteilt werden, damit die Brot­scheibe mit Ach und Krach in die Vesper­dose passt 🙂

Butterbrot

Für viele das Größte: ein frisch geschmier­tes Butter­brot

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