Auf den Spuren des Schwa­ben­korns

Eine Reise durch Zeit, Geschmack und Hand­werk.

Vom Zwei­strom­land zwischen Euphrat und Tigris bis in die Back­stube vom Bäcker Maurer in Winnen­den – die Reise des Dinkels ist lang. Und voller Charak­ter. Sie führt durch Klos­ter­gär­ten, über Albwie­sen, durch Zeiten des Verges­sens – und durch Momente des Mutes.

Dinkel ist kein Getreide wie jedes andere. Er ist ein Erin­ne­rer, ein Wieder­ent­de­cker. Und heute: das Herz unse­res Backens. Es ist das Korn unse­res größ­ten Brots – dem Älbler aus dem Stein­ofen. Kraft­voll. Ursprüng­lich. Unver­wech­sel­bar.

Beglei­ten Sie uns auf eine Entde­ckungs­tour: durch Jahr­tau­sende, durch Wissen –
und durch den warmen Duft von Brot aus dem Stein­ofen, Heimat und Erin­ne­rung.

Der Ursprung: vom Urge­treide zum Kult­korn

Die Geschichte des Dinkels beginnt vor etwa 8.000 Jahren – im soge­nann­ten „Frucht­ba­ren Halb­mond“, der Wiege des Acker­baus. In diesem Land­strich zwischen Euphrat und Tigris wurde das alte Korn zum Lebens­be­glei­ter der ersten sess­haf­ten Menschen.

Über Handels­rou­ten gelangte der robuste Dinkel schließ­lich nach Mittel­eu­ropa – und fand auf den kargen Höhen der Schwä­bi­schen Alb ein neues Zuhause. Dort, wo der Boden mager und das Klima rau ist, zeigte er, was wirk­lich in ihm steckt.

Klös­ter, Bauern und Bäcker erkann­ten seine Kraft. Sie nann­ten ihn bald ihr Schwa­ben­korn – weil er gut zu ihnen passte. Zu ihren Feldern. Zu ihrem Alltag. Zu ihrer Art zu leben und zu arbei­ten.

Verges­sen: als der Weizen das Feld über­nahm

Jede Geschichte kennt auch Umwege. Für den Dinkel begann dieser, als der Weizen seinen Aufstieg nahm. Der ließ sich einfa­cher verar­bei­ten, war ertrag­rei­cher, maschi­nen­taug­lich – und passte besser zur neuen Zeit. Der Dinkel dage­gen blieb sich treu: kernig, wider­stands­fä­hig, anspruchs­voll. Sein Korn war durch einen festen Spelz geschützt – ideal für die Rein­heit, aber hinder­lich für die Effi­zi­enz.

Nach und nach verschwand das Schwa­ben­korn von den Feldern. Und mit ihm eine Kultur­pflanze, die bald nur noch auf weni­gen Höhen­zü­gen der Alb anzu­tref­fen war. In einer Fest­schrift der Univer­si­tät Hohen­heim aus dem Jahr 1918 heißt es nüch­tern:
„Der Dinkel ist in weiten Teilen Deutsch­lands
unbe­kannt.“ Verges­sen. Beinahe.

Wieder­ent­de­ckung: die Renais­sance des Schwa­ben­korns

In den 1980er Jahren begann die stille Rück­kehr des Dinkels. Werner Maurer war einer der Ersten, der das alte Getreide in seine Back­stube in der Linsen­halde holte – zu einer Zeit, in der Leich­tig­keit und Effi­zi­enz das Bild präg­ten.

1983 entstand dort ein Brot, das anders war als alles, was es bis dahin gab: kräf­tig im Biss, tief im Charak­ter, geba­cken zur Hälfte mit Dinkel­mehl – und mit drei Kilo­gramm pro Laib ein echtes State­ment.

Für Werner war Brot nie nur Nahrung. Es war Ausdruck von Herkunft, Über­zeu­gung und hand­werk­li­cher Verant­wor­tung. Der Älbler war für ihn kein Produkt, sondern eine Haltung in Brot­form.

Weil er wusste, dass echtes Brot nicht aus Maschi­nen, sondern aus Händen entsteht, ließ er vier Stein­öfen mit Scha­mott­plat­ten bauen – wie früher in den Back­häu­sern der Alb. Den Vorteig setzte er über Nacht an, wie es sein Vater Gott­lob ihm beigebracht hatte. Jeder Laib wurde von Hand geformt, gestippt mit dem Mess­erle – und nach langer Ruhe­pause 90 Minu­ten auf heißem Stein geba­cken.

So entstand ein Brot, das nach Zeit schmeckt.

Nach Sorg­falt. Nach Erfah­rung. Und nach echter Hand­werks­kunst.

Bis heute ist der Älbler das meist­ver­kaufte Brot beim Bäcker Maurer – und mehr noch: ein Zeichen für das, was uns wich­tig ist. Für die Kraft der Tradi­tion. Für die Schön­heit des Einfa­chen.

Und für ein Hand­werk, das in unse­rer Back­stube Tag für Tag neu gelebt wird.

Schon im 12. Jahr­hun­dert schrieb Hilde­gard von Bingen über den Dinkel, er habe einen warmen Charak­ter, stärke Körper und Seele – und tue dem Menschen gut. Heute würden viele Ernäh­rungs­exper­ten ihr wohl zustim­men. Denn der Dinkel ist reich an hoch­wer­ti­gem Eiweiß, an B‑Vitaminen, und enthält Mine­ral­stoffe wie Magne­sium, Eisen und Zink – eine natür­li­che Kraft­quelle, die sich bewährt hat.

Sein fest sitzen­der Spelz schützt das Korn vor Umwelt­ein­flüs­sen – das macht ihn robust im Feld, aber anspruchs­voll in der Verar­bei­tung. Doch gerade dieser Mehr­auf­wand bewahrt seine Rein­heit. Auch seine Gluten­struk­tur ist beson­ders: weni­ger kleb­rig, weni­ger dehn­bar – für viele besser verträg­lich. Und geschmack­lich? Nussig. Warm. Mit einem Hauch von Süße. Dinkel ist kein Getreide von der Stange. Sondern eines mit Charak­ter – und mit Geschichte.

Pflege & Part­ner­schaft: vom Feld bis in die Back­stube

Dinkel braucht Geduld – nicht nur beim Backen, sondern schon auf dem Feld. Er wächst lang­sa­mer, bringt weni­ger Ertrag, das Korn ist sensi­bel – und das Entspel­zen erfor­dert Sorg­falt. Deshalb gehen wir diesen Weg nicht allein: Seit 1994 arbei­ten wir mit den Hohen­lo­her Höfen zusam­men. Und seit 2001 betrei­ben wir unse­ren eige­nen, unge­spritz­ten Anbau im Rems-Murr-Kreis.

Unsere Maurer­korn-Bauern sind dabei mehr als  Liefe­ran­ten. Sie sind Teil einer Idee – verbun­den durch Vertrauen, Erfah­rung und dem gemein­sa­men Ziel, aus gutem Korn ehrli­ches Brot werden zu lassen. Wir kennen jedes Feld, von dem unser Dinkel stammt. Und wir wissen, warum genau dort der rich­tige Boden für ihn ist.

Die Königs­klasse: Dinkel in der Back­stube

Wer mit Dinkel arbei­tet, braucht Gefühl. Der Teig ist wie ein Atem – weich, wenn man ihn lässt. Zu kräf­tig gekne­tet, verliert er seine Struk­tur. Zu hastig geformt, wird er hart. Deshalb geben wir ihm Zeit: 16 bis 20 Stun­den darf der Vorteig ruhen – still, gedul­dig, bis er bereit ist. Beim Formen spre­chen die Hände: sanft, erfah­ren, mit dem Wissen, wann genug ist. Auch im Ofen braucht es Finger­spit­zen­ge­fühl: Tempe­ra­tur, Timing, Feuchte. Nur wenn alles zusam­men­kommt, entsteht ein Brot mit echtem Charak­ter – außen gold­braun und knusp­rig, innen weich, duftend, voll Seele. Ein Brot, das schmeckt wie ein Sommer­tag auf dem Feld. Wie Zeit, die man sich nimmt.

Dinkel steckt drin: in Vielen Maurer-Produk­ten

Dinkel gehört beim Bäcker Maurer längst dazu – als Älbler sogar als Spezia­li­tät des Hauses.

Zudem gibt es das Schwa­ben­korn im Dinkel-Karot­ten­brot, im Dinkel-Emmer Brot, im Dinkel-Voll­korn Brot, im Dinkel­wür­fel und im Fran­ken­laib. Und auch in Seelen, Crois­sants, dem Nuss­hörnle oder den Streu­sel­schnit­ten. Mal kernig, mal fein. Mal süß, mal herz­haft. Und immer kraft­voll.

Was harmo­niert beson­ders gut mit Dinkel?

Dinkel liebt Beglei­tung mit Charak­ter: frischer Ziegen­käse & Honig, Räucher­schin­ken & Meer­ret­tich, gegrillte Feige & Ricotta, Kräu­ter­quark & Schnitt­lauch, Ofen­ge­müse & Olivenöl oder Apfel, Zimt & Mandel. Sein warmer, nussi­ger Geschmack macht ihn zum Allroun­der – vom Vesper­brot bis zum Sonn­tags­ku­chen.

Dinkel ist für uns kein Trend, sondern ein Verspre­chen. Ein Stück Iden­ti­tät. Und ein Korn mit Zukunft. Weil er tiefe, starke und vor allem echte Wurzeln hat. Und weil Werner Maurer mutig genug war, zu erken­nen, was in ihm steckt.